的粽子有啥讲究?制作方法分南北口味千奇百怪 北晚新视觉

2018年6月16日讯,在,端午节是与春节、中秋节并列的三大传统节日。过端午节的习俗很丰富,既热闹又好玩:赛龙舟、玩“立蛋”、饮雄黄酒、佩香包、挂艾草、贴钟馗画像……而吃货们又可以吃到美味又创意十足的粽子了。

“你喜欢南部粽还是北部粽?”过端午节的时候,这是人们常聊的话题。的粽子是分南北的。由于所用食材与制作方法南辕北辙,每到端午吃粽子时节,“南部粽”和“北部粽”都会不期而然地“打一架”,比比谁是江湖老大。

北部粽用长糯米,炒至半熟,以炒过的八宝,如五花肉、虾米、花生、鸡肉、干贝、栗子、香菇、咸蛋黄等作馅入料,再包上粽叶放入蒸笼蒸,糯米讲究颗粒分明有嚼劲;南部粽则用生糯米,包上八宝馅,下水煮熟,粽叶的香味及肉汁渗入米中,味道绵密、清爽。无论南北粽,吃时都会浇上特别的酱汁,北部粽佐以甜辣酱,南部粽则会撒上花生粉及香菜,再配上甜甜的酱油膏。

南部粽的种类很多,其中比较有名的是台南烧肉粽。很多人知道台南的烧肉粽,是因为歌手邓丽君的一首歌曲《烧肉粽》或者周杰伦的歌曲《疗伤烧肉粽》。烧肉粽是发源于闽南地区独特的小吃,闽南话“烧”就是“热”的意思,过去烧肉粽都是小贩挑着担子走街串巷叫卖,热腾腾的粽子,更能引起食欲。

此外,的碱粽、素粽也是知名度很高的传统特色粽子。碱粽是用碱液和糯米拌匀,经过水煮得晶莹剔透,变成吹弹可破又美又Q的碱粽。煮熟放凉后,再放进冰箱冷藏,就是美味又可口的“冰粽”了。吃的时候蘸蜂蜜或细砂糖、红糖,也可淋上糖浆在碱粽上面直接吃。素粽又称菜粽,是为了迎合现今较多的素食者或佛教人士的口味而做的,以竹笋、五香豆干、香菇、萝卜干、花生仁、花生粉等作馅,先用油爆香,再加酱油、胡椒粉等,煮到熟烂,蘸酱油膏吃,美味至极。

粽子是中华民族传统节庆食物之一。早在春秋时期粽子就已出现,最初是用来祭祀祖先和神灵。到了晋代,粽子成为端午节庆食物。

在,粽子的涵意早已不只是祭奠屈原。端午的祭祀内涵已延伸至家庭,粽子便成了亡故亲人牌位前必备的供品;如果家有丧事,当年便不能包粽,粽子要由主妇娘家供给,此民俗关系到婆家娘家的关系,也马虎不得……

端午时节正逢学子们进入备考期,“包粽”谐音“包中”, 所以粽子在很受欢迎,尤其对于有孩子上学的家庭,这种好意头是一定要经常吃一吃、沾一沾的。商家抓住商机,推出“百分粽”。“百分粽”中有两颗蛋黄,寓意金榜题名100分。

为迎合年轻人的口味,商家不断地在粽子的寓意和配料上创新。“排骨酥粽”将排骨炸酥去骨入粽,“野姜花粽”以野姜花的球根做馅,“豪华海鲜粽”则是用鲍鱼、蚝干、鳗鱼肝等替代传统蛋黄,“水果麻糬甜粽”是甜品爱好者的最爱。还有“咖喱猪肉粽”“黑糖黑芝麻粽”“抹茶红豆粽”“花汁粽”“剥皮辣椒粽”、“奶酪腊味粽”、“五谷水果粽”、松露杏鲍粽、御品佛跳墙粽、珍珠奶茶粽、铁观音茶粽、面包粽等等。美食界的创意料理从五花八门的粽子中可以窥见一斑。

值得一提的是,近几年最流行的应该算是冰粽,销售量已超过传统粽子。冰粽是西式甜点与粽子的结合,外皮为糯米粉或低热量的葛根粉,内包当季鲜果、红豆、芋泥甚至咖啡,体量小,需冷藏。在夏日炎炎又注重健康饮食的大受欢迎,便利店和星巴克都会在端午节推出冰粽。

随着狗年端午节的临近,近来媒体上已经刊出买粽子的长队从地下排到地上的照片,传递“好粽子要早下手”的信息,也表现出人对粽子的一片衷情——可谓是地不分南北、人不论贫富。

创意加上精工细做成就了各地数不清的“名粽”。想去品尝道地的粽子,不妨去台北市的南门市场里挑一挑。对许多人来说,南门市场里的老牌摊子才是采买传统粽子的最佳之选。

南门市场是台北知名的传统市场,汇聚了来自祖国的家乡滋味。市场内有多家粽子名摊,不少都有六七十年历史,集中展示大江南北传入的传统美食。南门市场出售的粽子品种齐全,既有江南口味的湖州粽和广式的裹蒸粽,也有风味的南部粽、北部粽、客家碱粽等。

“湖州粽来自浙江湖州,是许多外省人家乡的味道。”南门市场自治会会长王铨国介绍:“过去台北南门市场售卖的粽子以湖州粽为多,后来也出现富有地方特色的南北粽、客家粽、广东粽、素粽等,迎合不同消费者的口味。”湖州粽是长形粽,直接以粽叶包裹泡过的生糯米及火腿鲜肉后,以水煮的方式煮熟。湖州粽口感绵密软烂,内容除了火腿与鲜肉外,不会多加料,让糯米充分吸收肉香与粽叶清香,味道很是实在。

现如今,受社会发展和互联网的影响,南门市场内的众多传统老店也在推陈出新,在保存老味道的同时,在用料和花样上创新,以应对激烈的市场竞争。比如,南门市场里的上海合兴糕团店今年端午节前就推出了包含整个去骨鸡腿的“鸡腿棒棒粽”。此外还有添加红藜麦的粽子,为的是增加对年轻人的吸引力。

业者认为,粽子的改良要保持基本的传统工艺和元素,通过更精细的制作,才能把打动老一辈的传统口感传下来。传统的粽子在不断有口味上的改变,但不变的是其所蕴含的“思乡味道”。

端午前后一个月,粽子大战在岛内各地的菜场、便利店、超市、网络上展开,是“八仙过海,各显神通”。菜场上的粽子摊依然主打宣传“加量不加价”,吸引不少主妇掏钱;便利店锁定都市上班族,主打健康新潮概念。而借助互联网销售新渠道,有的传统名店又迎来“新一春”。今年,南门市场里的“立家湖州粽”的网络销售量约占总销量的三成。

单颗粽子的售价不高,是老少咸宜的平民美食,一般人家也不会批量购入。有业者为了提高粽子销量,在端午节前推出私人订务,就是根据客户的要求为其私人定制,包括要什么馅料,哪种料软一点、哪种料多一点都会听从客户的要求。服务对象多是公司、单位、社团等。这样的服务订单庞大,推动了粽子的批量采购。

现代人工作忙碌,加之市场上各种花样的粽子琳琅满目,导致很多民众只会吃粽子、不会包粽子。于是,每到端午节前,岛内很多酒店和社区都会组织包粽子活动,请大厨来授课,总是能聚集不少人气。市场上的粽子摊也经营有术,他们不是摊一堆粽子了事,而是边卖边包,边包边教。老板娴熟的手艺颇为神奇,一个个形状精致的粽子赏心悦目。空气中弥漫的粽香更引得路人垂涎,不买也得停下捧个人场,人气真是旺旺地。(赵凤艳)

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