火腿肠真的致癌吗? 让我们告诉你7个

虽然火腿肠的品种相当丰富,但国家标准中对于火腿肠的定义很简单:以鲜或冻畜肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化)、灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。

国标的定义比较宽泛,给了各厂家随意发挥脑洞的机会,鸡、鸭、鱼、肉、玉米、蘑菇、小泡椒……全都能放,不过最常见的,还是水、大豆蛋白和淀粉这老三样。

理论上来说,火腿肠只要肉和盐就能制作了。但实际生产中,为了使口感、成本、安全达到平衡,食品添加剂和其他配料必不可少,比如防腐剂、食用胶和香精香料。

实际上,我国肉类食品标准中对亚硝酸盐的要求非常严格( 30mg/kg),比美国的标准(200mg/kg)还低。

一方面,盐能够让瘦肉中的蛋白质“溶出”,包裹脂肪颗粒以及形成网状结构,构成火腿肠独特的口感;另一方面,高盐分还能一定程度上起到抑菌的效果。

相比食品添加剂,火腿肠中的盐倒是更应该担心。一根火腿肠(50g),大概有400~500mg钠,基本上就是半顿饭的盐了。

不过,虽然肥肉比较香,但添加太多,火腿肠的口感还是会变差。国家标准中没有规定火腿肠中肥瘦肉的比例,但标注了其脂肪含量应在6%~16%。

去年,世界卫生组织(WHO)宣布,加工肉制品,比如火腿肠、培根、香肠,为1类致癌物。主要和这些食物中的亚硝基化合物、杂环胺、饱和脂肪等等有关。

“1类致癌物”代表“致癌证据确凿”,是指:有很确凿的证据,显示这种物质能增加人的癌症风险,但与致癌能力——每天吃多少会得癌症,并没有直接联系。

特点是含肉量比较实在,可以说是火腿肠的豪华版,不过脂肪含量也升级了,通常为20%~30%,美味和能量并存。

外表和午餐肉非常像,但不添加淀粉,并且因为原料是瘦猪肉,脂肪含量更低(一般不超过9%),应该是普通吃货最豪华的选择了。

是以畜禽肉为主要原料,切碎或绞碎后加入盐、酒等辅料腌渍,灌入肠衣后经烘焙/晾晒/风干等工艺制程的生干肠制品。有甜味、辣味、蒜香等各式口味,极具地方特色。

虽然属于香肠,但更像是脱了塑料肠衣,穿了动物肠衣马甲的火腿肠。肥瘦均匀(不能明显看出肥肉)且肠体光滑,明星产品就是路边最常见的烤肠。

虽然比火腿肠少了一个字,但贵了不只一个等级。它是用鲜猪腿经过腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成熟等一系列加工后制成,香气浓郁,一般用作菜肴的提味增鲜。

最有名的当然是“金华火腿”、“宣威火腿”啦!虽然火腿很美味,但它更多是用来在烹调中增鲜,名菜“腌笃鲜”、“佛跳墙”,都少不了火腿的贡献。 据搜狐

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