这个金华人希望通过立法把金华火腿的传统工艺传承下

“1979年,那是一个春天,有一位老人在中国的南海边画了一个圈……”这首歌让“春天的故事”成为改革开放的代名词。今天起,金华发布推出“走向富强四十个金华人的春天故事”系列报道,回顾改革开放40年来一轮轮萌芽、生长和收获,勾勒金华一段段波澜壮阔的改革发展进程。

这份浓郁的香气和舌尖的美味,在一代代金华人的匠心传承中走过了上千年,深深地烙上了这座城市的文化和地理印记,成为不可或缺的金华城市名片和金字招牌。

1995年的春天,首批百家中国特产之乡命名宣传活动组委会,在北京人民大会堂授予金华市“中国金华火腿之乡”称号。

这份殊荣来之不易。“佐酒下饭为无上妙品,至今思之犹有余香”,古往今来,数不清的美食家、文学家乃至家都曾赞美过金华火腿。在承载了众多赞誉的同时,金华火腿的发展也面临过困局与挑战。

如何紧跟瞬息万变的时代步伐,将老祖宗留下的珍贵财富发扬光大,一直是金华火腿从业者扛在肩头、未敢懈怠的使命。从肉厂技术员到厂长、从自办企业到担任金华火腿行业协会会长,马晓钟在这一行里滚打摸爬了近40年,伴随着改革开放的春风一路走到今天。在他眼中,火腿不仅仅是一种美食,用匠心做好火腿更是一份难以割舍的乡愁和沉甸甸的责任。

改革开放初,整个金华地区只有14家国营火腿厂,全年产量三四十万只。其中,还有一部分要调往杭州、上海等地,本地市场十分紧缺。马晓钟回忆,当时市民买火腿必须凭票到国营火腿店排队,“每斤3元的价格,买一只火腿就要近半个月工资。”火腿虽美味,当时却是“奢侈品”。

当年同志视察南方,专列停靠在金华站,他下车环顾后问道:“火车站怎么没有卖火腿?”这一问,问来了金华火腿行业改革的春风。当年10月,金华地区行政公署在东阳召开县长会议,提出火腿生产实行“国营、集体和个人一起上”的发展方针。政策的风向标,成为金华火腿产业发展的重要转折点。

放开火腿经营后,这片孕育了千年火腿文化的热土即刻躁动起来,乡镇火腿厂、个体火腿厂快速兴起。一年时间,全地区火腿企业增至76家,火腿加工能力达到百万只。1988年,金华火腿切片荣获首届中国食品博览会金奖。

上世纪90年代,随着社会主义市场经济体制的逐步建立,金华火腿行业又进入了一个新的发展时期。国营联营、集体个体、股份合作,全市范围内掀起争办火腿业的热潮。数据显示,截至1992年底,全市火腿加工企业已达到140家,火腿加工能力上升至180万只。

民营经济浪潮涌起,各火腿企业急需一个展示自己的舞台。1994年10月18日,中国金华火腿文化博览会在市人民广场隆重举行。那一天,金华火腿企业百花齐放,社会各界人士齐聚金华,上万群众共同欢庆,文化味、金华味、喜庆味浓浓。当年的报端新闻称之为“以火腿为桥,婺江连接海洋;以文化开路,金华走向世界”。“文化搭台、经济唱戏”的模式受到火腿企业的欢迎,也让这份极致的美味飘进更多寻常百姓家。

1995年4月6日,百家“中国特产之乡”在北京命名。在农业部指导下,通过自主申报、政府推荐和专家评议,金华获得“火腿之乡”的荣誉称号。一直关注金华火腿发展的本报资深记者倪志集发回报道称,此次命名大会规格极高,当时的全国会副委员长王光英、全国政协谷牧等出席并在首都人民大会堂进行了授牌。

这个春天,见证了金华火腿的品质与成就得到国家最高层面的认可,“火腿之乡”的知名度再次提升,同时也带动了特产经济和特产文化的繁荣。火腿行业由此步入了发展的快车道。1999年,金华火腿行业协会成立,倪志集任首任会长,金华火腿行业进入自我管理和发展的新阶段。

改革春风吹拂八婺大地,民营经济迅速崭露头角,“火腿之乡”实至名归。2002年,全市200多家火腿厂的年产量达到400万只,出口量达3000多吨,各类火腿产品的总销售额近10亿元,占全国火腿市场的75%。

火腿产业快速发展的同时,产品质量也出现参差不齐、鱼龙混杂的情况。进入新世纪,火腿的质量管理、品牌建设日益受到政府、协会和企业的重视。

“三签香”是金华火腿独特的质量检验方式,通过在火腿上中下三个关节部位进行打签闻香,来判断一只火腿的品质。三处均香气浓郁的方可评定为特一级火腿。

2010年,金字火腿股份有限公司在深圳股票交易所上市,成为中国火腿行业首家上市公司。火腿企业的上市给全市火腿生产企业的品牌建设带来示范效应。中国名牌、中国驰名商标、浙江省著名商标、浙江省名牌产品等荣誉纷至沓来。

“祖先留下的虽然只是一个产品,但饱含了历史文化和工艺讲究。”起源于儿时的生活环境,马晓钟对于火腿的感情犹如那份浓郁的香味般沁入心脾。学生时代的暑假,他年年都要回到位于东阳千祥镇麻田村的祖母家,腌制发酵了大半年的火腿此时已散发出诱人的香气。

“火腿倒挂在房梁上,祖母就从滴油处开始切片,与老豆腐和酸菜一同放进砂锅里炖,那个鲜味至今想起来都让人垂涎欲滴。”把老祖宗传下来的工艺原汁原味地传承下去,是几十年来马晓钟深藏于心头的执着。

上盐、洗腿、整形、晒腿……传统技法制作的金华火腿工艺复杂而讲究,要历经40多个大大小小的步骤。“我们期待通过立法,将传统工艺、加工要求、质量标准等以法律的形式固化下来,传承下去。”马晓钟说,《金华市火腿保护规定》经多次修改,目前已列入市立法选项。

同时,为保存传统工艺的精妙和智慧,火腿加工制作的标准体系也在逐步建设中。“现在很多企业买了盐就直接腌制,而祖先的传统工艺并非如此。”马晓钟举例说,在传统工艺中,要先将盐入锅炒制后再进行腌制,“通过热加工,去除盐里的水分和微生物,对食品腌制有好处。”

立法是管理手段,标准是技术手段,两者有机结合是为了更好地提升整个产业的质量和标准,以确保火腿品质的精益求精。2016年G20杭州峰会的50道预选菜肴中,有11道菜用到了火腿原料,共计使用300多只金华火腿,其鲜香美味广受中外来宾好评。

据考证,金华火腿距今已有1279年的文字记载历史。火腿之香,飘过了上千年,能成为金华的代名词,与火腿产业在发展中持续创新密不可分。

随着社会的发展,火腿原料和加工环境也在与时俱进。火腿加工从传统的“靠天吃饭”,已逐步实现室内阳光房洗晒。金字、华统等企业走出国门学习交流,更是引进了先进的全流程封闭式生产工艺,全程控温控湿,大大提升了优级品率。

因为传统火腿偏咸,且多用于烹饪,为适应现代生活的消费需求,便于食用又有营养价值的即食型火腿新产品开始问世,崭露头角,风靡一时。火腿块、火腿高汤、火腿香肠、休闲火腿小食……如今,市面上已有上百种火腿衍生产品,琳琅满目,可满足消费者多种饮食需求。

“半小时的美食主播直播活动,4000袋即食产品销售一空。”金字火腿一名销售人员说。随着新零售时代的到来,火腿企业对销售模式也在进行更多尝试和探索。去年天猫“双11”期间,金字火腿通过年轻人喜闻乐见的线万元。

为适应销售模式的变化,火腿企业也在积极引进自动化、现代化的管理方式。眼下,金字火腿的物联网工厂已启动建设。马晓钟坦言:“面对劳动成本的提高,今后企业信息化管理和智能化的装备,将为扩大生产能力提供有效支撑。”

既是全世界“三大名腿”之一,又居中国“三大火腿”首位,对于金华火腿目前年均25亿元的产业规模,马晓钟并不满足。他说:“在西班牙、意大利,人均火腿消费量达到了6公斤一年,而中国仅为20克,火腿产业的发展空间还很大。”

在马晓钟看来,金华火腿具有明显的地域特征,将火腿产业发扬光大,是金华火腿从业者的责任所在。据了解,各方力量目前正在积极筹划于明年举办的首届中国金华国际火腿博览会。届时,金华将再次立足“火腿”,放眼全球。

今年1月19日,浙江省金华火腿有限公司、浙江兰溪永鑫火腿食品有限公司股权转让签约仪式在我市举行,标志着“金华火腿”商标回归家乡。这意味着“金华火腿”实现了地理标志产品、证明商标、商品商标“三合一”,为这一历史经典产业发展壮大奠定了基础。

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