【厉害了】“金华火腿”集体PK 老汤火腿夺魁获金奖”

一场比赛从头到尾在秀大腿?没错,如此“诱人”的比赛刚刚在金华落下帷幕,而参赛的选手正是这座城市的金名片——火腿。金华火腿具有俏丽的外形,鲜艳的肉色,独特的芳香,悦人的风味,即形、色、香、味,以此“四绝”著称于世。那么问题来了,好火腿究竟怎么选?火腿质量到底哪家强?让金华的火腿专家们来告诉你。

近日,在金华市市场监管局的会议室内,这场围绕火腿展开的PK赛进行得如火如荼,浓烈的肉香味充斥着整个会议室。作为金华第二届“证明商标”“地理标志”金华火腿质量评比活动,全市18家企业参与其中。本次评比小组更请来国家级非遗传承人于良坤大师等7名火腿界重量级专家亲临品鉴,按照确定的评分细则,对送样火腿根据“色、香、味、形”进行评分。采取现场质量评分和验收情况(包含企业综合情况等)相结合的方式评选,采取百分制,即现场质量得分占70%,验收情况(包含企业综合情况等)得分占30%。

记者自金华市场监管局获悉,此次评分标准设置得非常细,品相一旦不达标就要面临扣分:腿心瘪平扣1-2分、皮厚脚粗扣1-2分、肥膘过厚扣1-2分、爪大不够弯曲扣1-2分、有毛污有红斑有损伤有裂缝的每一项扣1-3分、骨髓不符合要求扣1-3分……专家团现场得出质量评比得分,再结合2017年验收一级品合格率得出最终得分,如果有企业因为火腿质量问题在2016年至2017年期间受过行政处罚的则一票否决。

据专家介绍,目前,金华火腿的生产区域主要为金华市婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时,又是金华地区各类、各种火腿的总称。

首先,金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成,与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关:金华的盆地地形和古时交通不发达,给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境,使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖,使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。

其次,产区人多地少,劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统,促成了金华火腿加工的特殊工艺和精湛技术,且在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜,无与伦比。

再次,是金华地区独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期则日照充足,发酵期温湿度恰当,使产品得以逐渐风干,正常发酵,自然成熟致香。

一条好火腿诞生如同“过五关斩六将”。前后需经过鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制、浸腿、洗腿、晒腿、整形、发酵保管、落架分级、翻堆擦油、成品等八十几道工序。过程之繁琐精妙,只有经验丰富的老师傅才能精准把控。

一直以来,老汤火腿公司坚持采用传统工艺制作金华火腿,产品质量得到广大消费者的一致好评,同时也在行业内享有一定的声誉,经过二十多年的发展,公司已经由一个默默无闻的小厂变成一家行业龙头企业。发展初期,老汤火腿公司就十分注重品牌意识,于1999年5月21日就注册了“老汤”商标,取“老”字,意在传递金华火腿属于非遗文化,具有悠久的历史传统;而取“汤”字,意在表达金华火腿主要用于炖食以及高档汤菜;“老汤”合体,打造“老汤”牌金华火腿,意在诉说坚持传统千年工艺,古法制作,经冬历夏发酵分解而成的品质金华火腿。不仅如此,老汤火腿公司还聘请老师傅,坚持立冬之后腌制,开春之后就停止腌制,真正做到用传统工艺腌制“老汤”牌金华火腿,进而保证了火腿的品质与风味。酒香不怕巷子深,好东西自然会有人要。如今,随着生活品质的提高,人们对吃的越来越讲究,同样对高级火腿的需求也随之增加,“老汤”牌金华火腿就成为了首选,许多客户都慕名而来。

评选结束后,金华市市场监管局局长施欣辉为企业颁奖并表示祝贺。他表示,当前,金华火腿需要更大的市场,市场需要更响的品牌,品牌需要更好的质量,质量需要更高的标准,“火腿产业是活的,要改变四种模式,改变现有包装,研发即食产品,更要做好宣传,希望各个企业能学法律学政策,做好金华火腿这个市场,打响金华火腿这个品牌,担起弘扬金华火腿千年文化的这个责任。”

金华火腿又称火朣,金华地方传统名产之一,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

对于金华火腿的起源,历史上有不同版本的说法。普遍认同的说法是火腿相传起源于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。后相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。

另外还有一种说法,火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

食药专家认为,火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

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