从金华火腿谈“发酵肉制品是什么?”

在我国丰富多彩的肉类制品中,金华火腿是一种风味独特的品类,它是以肉类为原料,在自然或人工控制的条件下,利用微生物发酵或组织内源酶作用生产的具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保质期的高档发酵肉制品。常见的发酵肉制品除金华火腿外,还有萨拉米香肠、意大利帕尔玛火腿等。可分为“发酵香肠”和“发酵火腿”两大类。

发酵肉制品与一般肉制品相比含有更多的多肽和更丰富的、比例更合理的多种氨基酸,更易被消化吸收。发酵香肠中富含乳酸菌,是肠道内重要的益生菌之一,有助于调节机体免疫机能。因此,发酵肉制品被认为是一种传统的健康食品,深受国内外消费者的喜爱。

发酵肉制品对生产条件要求较高。在选购时,应通过正规销售场所或有资质的电商平台等渠道购买,选择正规厂家生产的包装完好、感官正常、标签清晰的产品,不要购买和食用外观发黏、出油、有异味或色泽呈灰绿色的产品,切记胀袋产品勿买、勿食。

发酵肉制品一般不经过加热杀菌处理,储运过程中微生物或组织内源酶仍然会对产品产生持续作用,易发生二次发酵。贮存条件不当,会引起脂肪氧化或杂菌污染。为避免品质劣变影响产品营养价值和食用安全,建议低温冷藏贮存,避免阳光直射。

发酵肉制品因发酵程度不同,有的可以直接食用,有的则需加热后食用,具体应参照产品标签建议的方法食用。发酵肉制品色泽鲜艳,红白分明,味道鲜美,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,咸鲜味、甘甜味、油香味一应俱全,再配以现烤的面包片、哈密瓜,令人回味无穷。发酵火腿与红酒历来是绝妙搭配,红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质,使纤维柔化,肉质口感更加细嫩与甜美,使肉的醇香完全绽放,完美地衬托出肉的质感与原味。(王海菱)

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