西班牙火腿PK金华火腿

从一个国家的特色食物可以看出该国人的品味和生活态度,甚至是国家的文化。今天,让我们一起探寻一下西班牙著名的火腿,看看它与我国著名的金华火腿有何异同。

中国有句老话说的好“生在苏州,玩在杭州,吃在广州,死在柳州”。而在欧洲人眼中则是:“住在法国,行在美国,吃在西班牙。西班牙人会吃、能吃得令人折服,他们吃的是那样认真、那么科学、那样雅致、那么从容不迫。西班牙人的懒散在世界上都是出了名的,其实换一种角度来看,这又何尝不是一种享受生活的态度呢?

西班牙是世界三大旅游国之一,众所周知,这里不仅可以享受阳光、美景和热情的服务之外,更有享誉世界的西班牙特色美食,从某种意义上讲,吃什么和怎样吃会决定一个民族的性格。西班牙人的吃可归纳为一“露”二“长”。

西班牙人喜欢在露天里摆下吃喝的场子和台面。无论是星级酒店还是路边小吃店,甚至是我们熟悉的“哈根达斯”冰激淋,全有室外的天地,条件好点的拥有露天的阳台,大多安营扎寨在临街的店外及路边的人行道上。

有的饭店就建在海边崖顶上,坐在高高的太阳台上,临海凭风,沐浴在一天的星斗里;不远外,披着一身辉煌灯火的游轮正向岛缓缓驶来。吃在露天,置向天地之间,与自然融为一体,可生文人墨客之风雅,也得平民百姓之快活。

西班牙人说的二长则是吃喝时间长及店家营业时间长。西班牙人一年至少有一百五十天在放假,算起来平均每周只上四天班,国定假日如果在星期四,大部分的公司连周五也放假,于是一个星期只上班三天是常见的事,所以西班牙人喜欢在餐厅中度过自己漫长的假期,故而就餐时间非常长,而二长之二则是店家的营业时间长。

西班牙人上下午的上班时间都比我们的晚,他们大多一天吃两餐。餐饮业的午间营业要到下午四点,晚餐要从傍晚六七点到翌日凌晨两点左右。

从一露二长这两点能感受到西班牙人对生活的独特理解,也许人生就应该这样子!再说说西班牙的火腿。

提起火腿,大家不约而同想到国内的金华火腿,而西班牙火腿和金华火腿是完全不一样的,我在这里简单介绍一下。

Jamon,西班牙火腿的西语名称,并非所有都价格昂贵,在西班牙很多小酒馆里,很多便宜的Tapas里都会使用火腿,所以,我先来给大家说说Jamon的分级。

首先,Jamon这个词,是单指用猪的后腿制成而成的火腿,而如果是用猪的前腿制作的,则西语名称叫Paleta或Paletia;而要说两者的区别,猪前腿相对肉少、筋多,且肉质较硬,而猪后腿更肥肉更多、油脂丰富,因此做出来的火腿味道更好。

国人普遍认为西班牙火腿就只有伊比利亚火腿,而Jamon从原材料的角度分为两种,一种是普通的Jamon Serrano(赛拉诺火腿),另一种制作精细的 Jamon Iberico(伊比利亚火腿)。

而这两种的区别在于原材料,较为普通的赛拉诺火腿是用白猪或其他混血猪制作而成,价格相对比较便宜;而伊比利亚火腿对猪的品种要求严格,由75%以上血统的本地黑蹄猪(Pata Negra)制成。

这里要知道的是,其实欧洲其他国家也有黑蹄猪,但西班牙的黑蹄猪之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和它薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。

Jamon iberico de recebo是在田间放养的猪,而且食物中多了橡果。但食用橡果的比例未达到法定可标注的等级。据说这一等级会逐渐取消,因为难以判定。

Jamon iberico de bellota 橡果等级,这也是的伊比利亚火腿(西班牙对这个等级有严格的规定)。有意思的是,除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少50-65%是橡果。并且在此期间(也称为增肥期)由80-105公斤增加到150-180公斤。

而放养吃橡木果实的猪,脂肪也会变得清洁并呈现透明的质感,这也就为火腿晶莹剔透、入口即化、呈现天然的大理石花纹做了第一步的准备。

制作的过程说起来不算复杂,简单来讲,将生猪腿在低温下用海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后放入地窖,保持一定温度和相对湿度进行陈酿成熟而成。

一般来讲,塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间,而伊比利亚火腿则需要数年的时间,前腿至少需要2年时间,后腿至少需要3年的时间。

这里需要注意的是,火腿在制作过程中重量减少,而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准,一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。

前几年薄瓜瓜的火腿事件,让这个问题颇为红,其实要解开这一点,需要了解西班牙火腿与国内火腿制作上工艺的区别。

简单来讲,可以概括为西班牙火腿制作工艺流程及其标准化,而国内火腿目前技术并未达到这一层度,绝大部分常温下腌制下完成。细节来讲,分三点:

1. 国内火腿(金华、云南的宣威火腿、江苏的如皋火腿)含盐量较高,一般为产品的8%-12%;而西班牙火腿含盐量控制在2.5%左右;

2. 国内火腿制作工艺上,温度、湿度基本不控制,这就存在毒素残留和微生物的可能性;而西班牙火腿整个生产工艺过程都是在冷库中进行的,控温控湿,绝大部分操作由电脑自动化控制;

3. 国内火腿制作流程上脂肪氧化严重,不宜生吃;而西班牙火腿在发酵开始时需要在火腿上抹上猪油或添加剂(或者通过浸渍上油),目的是防止氧化。

很多朋友一提到西班牙火腿,都会想到火腿加蜜瓜的吃法,当然,这一吃法更多的适用在便宜的赛拉诺火腿和意大利的帕尔马火腿上,对于伊比利亚火腿,实在有点暴殄天物。

其实,的伊比利亚火腿最好的吃法是进过有认证的切片师的手工切片,配西班牙羊奶酪、里奥哈的酒或者雪利酒一起享用。

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