为什么每做一批金华火腿里面必定夹杂着一条狗腿?是怎么回事呢?

为什么每做一批金华火腿里面必定夹杂着一条狗腿?金华火腿又称火朣,浙江金华地方传统名产之一。具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝”而著称于世,清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京,已被列为贡品,谢墉的《食味杂咏》中提到: “金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟,必先漉汁和糟饲猪,猪食糟肥美。造火腿者需猪多,可得善价。故养猪人家更多。”为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

火腿里面夹狗腿是有典故的,话说当年做金华火腿的掌柜,雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖,又看着大量腌制中的火腿直流口水,无奈店家看的紧,入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应,于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗,剥皮吃肉吃了几天好不开心,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜的来看火腿腌制的情况。长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃,急中生智之下,把狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻,而掌柜的随后又发现,有一缸火腿,就是和狗腿同腌的那缸火腿,成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩:一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。

说是当年做金华火腿的掌柜的,雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖,又看着大量腌制中的火腿直流口水,无奈店家看的紧,入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应,于是就偷了外面的狗来解馋。一次长工偷了条狗,剥皮吃肉吃了几天好不开心,剩一条腿又要大饱口福的时候,掌柜的来看火腿腌制的情况。长工担心掌柜说他不干正事偷狗吃,急中生智之下,把狗腿藏在了腌制火腿的缸中,结果过了几天火腿出缸,长工捞出狗腿,发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻,而掌柜的随后又发现,有一缸火腿就是和狗腿同腌的那缸火腿,成品异常好,就想一探究竟,重赏之下,腌狗腿的长工说也许是狗腿的功效,结果掌柜的试验了一下,果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩:一缸10条猪腿,放一只狗腿同腌。

但为什么要放戌腿呢?这个问题的答案有好几个,什么为了防止狗偷吃啦,为了风味更好啦,我听过的比较靠谱的说法是,一开始是没有的,长工嘴巴馋,也想吃火腿,但是火腿很贵吃不起,就自己弄了个狗腿放在里面一起腌制,过过瘾头。火腿腌制了之后呢,是要挂起来的,时时刻刻要看着,放狗腿这个事情,肯定是被发现了。但说来也奇怪的,放了狗腿的这一批火腿,就变得很好吃。所以,雪舫蒋这边就率先做一缸火腿里有一条狗腿。现在金华火腿的猪应该是香猪,品种非传统猪种。火腿是一种腌制风干加工方法,全国大同小异,差异最明显体现在猪种和气候上。有种对比是蜡鸭鸡鹅百分百饲料喂养,尽管成色很好看没吃头。金华火腿成就于商业运作上,对比是浙江的沉坛榨菜的炒作,民风不淳难有实货。

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