王平:延续传统制作工艺做金华火腿之精品

金华火腿历史悠久,驰名中外,是我国传统肉类腌腊食品的精华。在金华火腿界,王平可谓是无人不知无人不晓的人物。王平,1960年9月出生于金华,15岁学习火腿制作工艺,从事火腿相关行业已40年,现是火腿高级技师、专业火腿技术指导员,是火腿技师评定的评委及多届金华火腿技能大赛、火腿质量评比的评委。11月18日,第三批金华市非遗项目代表性传承人名单公布,其中,王平被评为“金华市火腿腌制技艺非遗传承人。”12月1日下午,记者找到王平,听他讲述自己与火腿的不解之缘。

1995年,时任国务院副总理的与夫人劳安曾到金华市火腿厂参观,当时王平作为技术副厂长,为他们示范了修干刀技术

王平出生于一个火腿世家,父亲王泽琴生于1910年,是解放前当地有名的火腿师傅,也是新中国公私合营后的第一代火腿技师。据王平介绍,父亲作为劳动模范曾在北京受到过主席的接见,现已年近八旬的金华火腿制作技艺传承人之一的于良坤也曾是父亲的徒弟。王泽琴早年在金华县食品公司担任火腿仓库负责人兼火腿技术指导人,据王平介绍,父亲和于良坤是当时金华肉类联合加工厂仅有的两名党员,父亲退休后,于良坤接任了父亲的工作。在之后的学徒之路上,于良坤也对王平作了很多指导,现在王平和于良坤仍是邻居,他常去探望于良坤,对他十分敬重。

也许是遗传了父亲对金华火腿传统技艺的情感,王平从小就对火腿有特别的认知,多年来跟在父亲身边也让他学到了不少东西。为了学习火腿制作技艺,1975年11月20日,王平进入金华县食品公司的火腿仓库做起了学徒。做学徒需要一边干活一边自己琢磨其中的技术,三年的学徒之路让王平经历了酸甜苦辣。第一年,王平只能做磨刀、刮毛等打杂的工作;第二年,可以学习修活刀、修干刀的技术;到了第三年,可以学习修边、腌制、火腿摆放等技术。王平回忆,当学徒期间,每月的工资只有14元,学徒们统一住在单位宿舍,每天从早忙到晚,非常辛苦。“有时候晚上睡得太沉,半夜从床上掉在地上都不知道,早上起床才反应过来。”王平说。

1978年,金华肉类联合加工厂的火腿车间与金华县食品公司的火腿仓库合并,成立了金华县火腿厂。通过自己的虚心好学、刻苦努力,1979年后,王平成为金华县火腿厂的第一车间主任,同时负责火腿出口检验工作。上世纪90年代初,王平担任金华市火腿厂技术副厂长,每年会去东阳、浦江、义乌、永康、兰溪等地进行火腿验收工作,并到各个火腿厂进行技术指导,目前,王平验收指导过的工厂已有一百多个。

据史料考证,金华火腿始于唐盛于宋,距今已有1200多年悠久历史,是我国各类火腿的鼻祖。民间传说,火腿名称的来历与宋代抗金名将宗泽有关,所以,以往火腿店开业,总是悬挂宗泽的画像,祝以香火,尊他为火腿业的祖师。据地方志记载,早在南宋时,金华火腿就被列为贡品。

然而,金华火腿是怎样制成的呢?据王平介绍,传统金华火腿制作生产周期长,从当年的立冬至次年的立春之间制作,历时近1年。发酵1年以上的称为陈腿,风味更加香郁。火腿腌制工艺繁琐,需步步求精,任何一道工序没有做到位,就会影响整只火腿的品质和风味。首先是选材,金华火腿采用新鲜的猪后腿制作,要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红。第二步是修活刀,把表面和边缘修割整齐,挤出血管中的淤血,修成竹叶形的基本形状。第三步是腌制,“在第二步完成后,当天就需做第三步的工作,不能让鲜腿过夜,否则会不新鲜。”王平说,腌制需要反复多次上盐,这也是全部工艺的关键环节之一,需要多年的经验才能掌握,其中的时机掌握和手法是奥妙所在。腌制过程持续大约一个月的时间,当肉的表面保持白色结晶的盐霜,肌肉坚硬,则说明已经腌好。王平表示,腌制火腿行业里有句俗语,“小腿腌不淡,大腿腌不咸”,把握火腿的咸淡是需要很高的技艺的。

火腿腌制好后,只是半成品。第四步是洗腿,将腌制好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸没,王平表示,用冬水浸泡最为适宜。日晒之后,再将火腿移入室内进行晾挂发酵,使水分进一步蒸发,并使肌肉中蛋白质发酵分解,增进产品的色、香、味。晾挂时,火腿要挂放整齐,腿间留有空隙。“在发酵期间,一定要勤开窗,定时检查,严格控制温度和湿度。”王平表示,晾挂期间,还要进行一次整形,让火腿成为完美的竹叶形。经过几个月的发酵后,将火腿下架,按照火腿大小分批堆叠起来,肉面朝上、皮面朝下,每隔3至4天翻堆一次,使之渗油均衡。“火腿的香气就是在堆叠过程中积累而来,等验收合格后,火腿便可出厂。”王平说。

现在很多人追求不断创新,但王平认为,创新的同时保持金华火腿工艺的传统性更为重要。“火腿的制作方法是祖祖辈辈遗留下来的瑰宝,只有保持最传统的制作方法,才能拥有最正宗的口味。”王平表示,自己做火腿加工、检验和技术指导工作多年,除了对自己加工的火腿坚持传统工艺,也一直注重督促其他企业制作工艺的传统性。“传统火腿必须保质保量,不可忽视任何一个细节。”每次外出检验、指导,只要发现火腿有不足之处,王平都会一一指出,并集合相关人员开座谈会,把错误原因进行分析,督促改进。

从事与火腿相关工作40年来,王平通过自己的努力在金华火腿界积累了一定的口碑。1995年,时任国务院副总理的与夫人劳安曾到金华市火腿厂参观,当时王平作为技术副厂长,为他们示范了修干刀技术。王平表示,朱总理和夫人劳安对金华火腿很感兴趣,也对火腿有一些了解,很关注传统工艺的发展和继承,他为领导讲解了一些有关金华火腿的工艺、历史和相关菜肴。朱总理叮嘱一定要发扬传统,对金华火腿业寄予了很高的期望。

据王平介绍,金华火腿的检验分级十分严格,根据火腿成品的色、香、味、形及重量,分为特级、一级、二级、。“工厂忙活一年到头等的就是验收的这一天。”王平说,要判断火腿的质量,可看火腿是否肉质精多肥少,腿心饱满。专业检验员会用竹签插入三个关节部位的肌肉最厚处,拔出后迅速嗅气味,从味道上判别火腿的等级。王平凭着精准的检验技术,还被同行称为“王一签”,使得不少偷工减料的商家有了畏惧之心。

当前市面上出售的火腿有传统工艺制作的,也有精肉制作、工业化制作,风味很多,在普通消费者看来难以分辨。传统工艺制作的金华火腿由于经过堆叠和充分发酵,表面和内部的硬度较高,香味独特浓郁,切面肉质紧密。今年9月份,王平注册了“八婺印象”品牌,一方面把正宗传统工艺的金华火腿集中起来推广,另一方面宣传传统工艺,普及方便老百姓日常制作的金华火腿菜肴,让金华火腿的千年风味“飞入寻常百姓家”,让这门传统的技艺瑰宝发扬光大。

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