【睡前阅读】金华火腿的那股蒿味你还怀念吗?

中国的各大菜系,皆有用到金华火腿的高级菜式,并非是浙菜专利。唯一的例外应该是云南吧,他们的宣腿自成一格,跟欧洲的熏腿更加接近。

其实金华是座大城市,本身不产火腿,是旧时周边农村的火腿以此地作为中心,再售卖到别处去,故名之。这种情形,有点像日本的神户牛肉,多少年下来,已被大家叫得习惯了。

浙江人对猪肉的腌制最有心得。很多人搞不清咸肉和火腿的区别,当然都必须经历盐腌和风干的过程,但火腿还要慢慢发酵至少一年的时间,三年的陈腿则更佳。

江浙菜中对于咸肉和火腿的使用,有固定的搭配,不见得一定说得出什么大道理。像传统的腌笃鲜,就是用咸肉而非火腿,金银蹄亦然。没有办法评价咸肉比火腿高级,用后者代替也绝对不会难吃,讲到底,只是正不正宗的问题罢了。

还有一种介于咸肉和火腿之间的南风肉,冬日腌起,至翌年东南风起时即成。初夏滚冬瓜汤,切几片南风肉,一下子打开胃口。这道菜,下咸肉和火腿皆可,不过南风肉正当造,才符合“不时不食”的精神嘛。

到了金华附近的农村,你会发现,每个村庄做火腿的工艺都不同。所谓金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,公认第一流的是东阳上蒋村的雪舫厂,俗称“蒋腿”。但“蒋腿”的产量有限,价格又贵,不是那么容易买到的。

原材料方面,首选当地最好的猪种“两头乌”,猪颈和猪两个部位黑色,其余肉色。此猪养殖的成本甚高,多数的火腿厂,还是用普通的肉猪。

传说中金华火腿整瓮整瓮保存,火腿之外,另有一条狗腿,起吊味之效。多年前香港九龙城的南货铺里仍然看得到,当今大家主张把狗当朋友,这道工艺快失传了吧。

也和生活节奏加快有关,我们常常抱怨现在买到的火腿不及小时的香,你看陈梦因先生在50年代的《食经》中即感慨火腿的味道相较二十年前已走样,迄今又多六十年。

早前保存火腿的方法落后,弄不好就产生一股蒿味,北方人谓之“哈喇味”。沈宏非老师总是说,“从小吃惯带蒿的火腿,再吃不蒿的怎么都不太对头。”

老法师懂得用插签法判断火腿的优劣,将竹签分别在滴油、中方、火膧三个部位插入再拔出闻味,都够香的话,就算特级火腿了。

什么是滴油、中方和火膧呢?把整条火腿倒吊起来,脚爪是火爪,蹄膀是火膧,再往下是上方和中方,油脂滴至最底下的那一大块,即叫滴油。

这种分割法较为简单。再仔细一点,火爪和火膧不变,上方又称中腰峰,沿着筒骨一分为二,带骨的叫做雄爿,另一半为雌。中方也叫下腰峰,当中的骨别名千斤骨。滴油亦称火码。

金华火腿最大的用处就是滚汤了,香鲜诱人之极。大菜中用到最高级的汤,比如川菜的清汤和粤菜的顶汤,均要下大量的火腿,自带咸味,一点盐也不必下。

名菜蜜汁火方,一般只说用上方,但严格讲起来应取雄爿。取六两重雄爿一块,皮朝下,用刀切成十二个小方块,皮不能断。放在碗里,加清水浸没,再加绍酒、冰糖,猛火蒸一个钟头。至八成酥时,滗去原汤,另加绍酒、冰糖和莲子,再蒸一个半钟头,翻扣上桌。

火候重要,非提前预订不可。二流馆子也卖,但求快速,切片或者切块来蒸,搞得面目全非。这种店,莲子保证亦是预先蒸好的,必不入味。

读金庸先生的《射雕英雄传》,对那道“二十四桥明月夜”心生向往。“先把一只火腿剖开,挖了廿四个圆孔,将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。”别说书中的洪七公,读者照样大为倾倒。

后来蔡澜先生请香港“镛记”出马,原原本本复制此菜。味道想来可口,但是图片传到网络上,不少人见到密密麻麻的豆腐球,鸡皮疙瘩不由爆起。有些想象中完美的食物,还是存于想象中比较完美。

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