钱建文:做出“老味道”的金华火腿

钱建文,今年被评为金华市火腿腌制技艺的非物质文化遗产传承人。作为国际级非物质文化遗产传承人余良坤的再传,他入行二十多年,从学徒开始便想着将火腿腌制技艺发扬光大。他苦心钻研,一心做出金华火腿的“老底子”味道,同时更加注重健康的理念,降低火腿盐分含量,做到美味与健康同在。昨日,记者采访了钱建文,听他说说金华火腿的传承与发展。

1992年,钱建文从职业学校毕业后,面临着人生的第一个大选择——该去哪里上班?18岁的他听从了家里人的建议,跟着叔叔钱生记学习制作金华火腿。人们一说到金华,首先想到的就是金华火腿,传承了1200多年的金华火腿,有着一套完整的制作技术,就是靠着师傅带徒弟一代一代传承下来的。叔叔钱生记是金华市火腿厂的老师傅,师从著名的国家级非物质文化遗产传承人余良坤老先生。金华市火腿厂改制后,钱生记来到了金华海洋火腿厂。钱建文便跟着叔叔在海洋火腿厂做了三年学徒。“从选择原材料、‘修鲜腿’、腌制、‘造型’等开始,这三年里,我学了火腿腌制的整个基本功。”钱建文说。

金华火腿每年销量大,本地的原材料不能满足众多火腿厂的需求,一些火腿厂便到全国收购新鲜猪腿。每年的立冬过后,火腿厂便派遣员工上各地采购鲜腿。金华火腿对形状要求很严格,对采购的鲜腿形状也有要求。那时钱建文主要跟着师傅往四川、江西、安徽等地收购鲜腿。

收购鲜腿是学徒的第一个学习科目,只有好的原材料才能做出优质的产品。钱建文介绍说,制作金华火腿的新鲜猪腿必须要满足几个条件:腿感细小、腿型饱满、表皮不能破损。一名师傅带着数名徒弟,整个冬天都在外地跑,有时连春节都在火车上。有时收购的地方交通条件比较落后,又赶到春运高峰期,上火车、汽车都是塞进去的。

收购鲜腿时,还会遇到其他的困难。1994年,钱建文一行人来到安徽省六安市霍邱县收购鲜腿,一名小贩由于送来的鲜腿不符合要求而遭到拒收。看到钱建文不收购他的猪腿,小贩直接拿出了土制抢,威胁钱建文一行人必须要收购。后来,在当地部门的协调下,这事才得以顺利解决。

学徒期满后,钱建文跳槽到了其他公司。在之后的几年里,他不断学习,不断提高自己的火腿腌制技艺。2013年,金华市多个部门联合举办了金华火腿加工技能武,汇集了金华市众多火腿厂的老师傅,综合比试了火腿加工理论知识和实践操作。比赛中钱建文一鸣惊人,获得了第一名,被评为“金华市技术标兵”,还被评为“浙江省技术能手”。2015年,钱建文被评为金华市非物质文化遗产项目代表性传承人。

金华火腿的制作是细活,也是慢活,从立冬开始选择鲜腿到次年月才能产出成型的火腿,中间要经历大大小小二十八道工序,时间跨度十个月,许多行内人笑称为“十月怀胎”。整个过程中,每道工序都要做到精益求精。

火腿制作同时也是“脏活”、累活,许多道工序都要求火腿制作师傅手工完成,在腌制环节,需要师傅亲手把盐抹在猪腿上。鲜腿非常油腻,一连几小时接触油腻的东西,让人非常难受。“上架”时,要求师傅在规定时间内把猪腿挂在架上。“旺季的时候,每天要‘上架’二百来只猪腿,每只几十斤重,一天下来,人都要散架了。”钱建文说。每年立冬到次年立春的120多天是腌制火腿的黄金时间。从立冬降温后,根据气温的变化,要马上进行腌制。“晒腿”的时候就要看“老天爷的脸色”了,在阳光下晒干水分,要将猪腿表皮晒到干燥变硬才算完工。很多工序对时间都有严格的限制,必须当天完工的,加班加点也要做完,否则出来的产品会有瑕疵。钱建文说,比如需要往猪腿上加盐,今天要加的就必须今天加完,不能等到第二天。

火腿制作更是个技术活,与其他很多传统手工行业一样,师傅带徒弟是火腿制作的基本情况,师傅传授的基本功、关键时间和工序的把控都是入行的基础。行业内一般是“三年学徒、三年半师半学”,出师一般要六年时间。钱建文说,传统手工技术大部分是要靠经验积累的,没有一段时间的积累经验,没有在整个过程中对每个环节进行接触和摸索,不能成为一名合格的师傅。

俗话说,师傅领进门,修行靠个人。师傅在这个行业里的重要性不言而喻,钱建文从他叔叔钱生记那里继承了一整套火腿腌制技术,在出师后仍不断学习。1994年,余良坤在海洋火腿厂做技术指导,钱建文在跟着叔叔学习的同时,也积极向师祖余良坤请教火腿腌制的技巧,至今仍有联系。钱建文说:“从师祖那里,我学到了很多关键性的知识,火腿很多环节都是手工的,不同的师傅有不同的教法。师祖从事火腿行业几十年,经验相当丰富,现在我遇到难题还请他来指导。”当然,除了基本功,更重要的是自己在制作过程中积累的经验,很多经验只能意会不能言传。

火腿腌制技艺传承了一千多年,如今已经非常成熟。但是社会的快速发展,在原材料、气温等方面与过去发生很大变化。钱建文说,过去的猪腿都是农村散养的猪,从幼年到成年一般要一年左右,而且猪腿重量一般在4.5公斤到8.5公斤之间。如今的猪都是养猪场大规模养殖,猪的出栏时间短,而且猪腿的重量比过去重,在6公斤到10公斤之间。两者的区别还在猪腿的含水量上,现在的猪腿含水量更高。在气温方面,现在比过去温度有了明显升高,这对腌制是非常不利的,所以就要求在传统制作工艺上采用现代科技,通过降温设备达到符合的腌制天气条件。

作为火腿腌制技艺的非物质文化遗产传承人,钱建文对技术的传承非常重视,出师至今已经带了9个徒弟,其中有2人已经成为了其他火腿厂的技术指导,其他的徒弟也已陆续出师。从事这一行业。与其他传统手工活一样,火腿制作也面临着后继无人的局面,当年与钱建文一同学习火腿制作的名师兄弟如今都已经转行。已经41岁的他是这个行业最年轻的师傅之一,他现在的徒弟只比他小了3岁。“火腿制作太累太苦,年轻人不愿来学,我们也想招年轻人,让火腿制作的手法传下去。”

火腿制作也经历了现代化的冲击,一些大型火腿厂纷纷建设了大型的火腿生产线,采用机器大规模生产。与传统制作手法不同,机器化生产的产品标准更严格,对气温、含水量等控制精准,但似乎总缺少点什么。钱建文说:“机器化生产缺少了火腿的人文气息,缺少一种‘老底子’的味道。我现在追求的就是把火腿的‘老底子’味道做出来。”

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