科技苑]味道背后的秘密(三)金华火腿与两头乌猪(20130515

【导读】: 形如琵琶红似火,香气四溢味鲜美。他为什么说金华火腿的味道在消退?他为什么说金华火腿是有生命的?他又为什么说,现在的气候变化影响金华火腿的纯正?

【主持人】:大家好。欢迎收看科技苑。今天我们继续《味道背后的秘密》探寻之旅。一提到金华火腿,很多人就能想到它像琵琶一样的外形,剖开后像火一样红润的色泽,还有那扑鼻而来的浓郁香气。今天我们就要去浙江金华,一起探寻金华火腿味道背后的秘密。

【解说】:这里是浙江省金华地区一个肉制品加工企业的火腿仓库,里面整整齐齐码着几十万支还在发酵的金华火腿。这些外形相似,表面油光的火腿看上去没啥区别,可这家企业的负责人朱俭勇告诉我们,这里面有他的宝贝。

【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇:你看着这个腿跟普通腿差不多,一样的。实际上这个都是我们的精品,是质量最好的,价格也卖得最高的。

【解说】:朱俭勇说的这些火腿跟另外一些普通的火腿确实差不多,看不出太大区别,可它们为什么是质量最好,卖得价格也是最高的火腿呢?

朱国平是义乌市一家五星级酒店的厨师长,火腿菜一直是他的拿手菜,今天他要做的就是当地的一道名菜——火腿扣蜜枣。

下面是蜜枣,蜜枣上面铺的是两层火腿片,蒸过以后再在上面淋上一层蜜汁,吃起来香甜可口,回味无穷。

【采访】浙江省义乌市某酒店厨师长 朱国平:选用两头乌的火腿,用这个火腿做出来的菜才最鲜嫩,最纯的。一般外地的客户到我们这里来都点这道菜。

【解说】:要让这道菜最好吃,就要选用两头乌的火腿。这两头乌不是地名,而是当地土生土长的一种猪。因为头和都是黑色的,只有中间身体是白色的,中间白两头黑,所以当地人就叫它两头乌猪。朱俭勇说的那些质量最好的火腿就是用两头乌的猪腿做的,那为什么用两头乌做的火腿就好吃?火腿的味道又是怎么来的呢?

【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇:我们最早发明火腿的起源的这个火腿的原料是我们两头乌的猪腿来制作的。

【解说】:金华火腿已经有一千二百多年的历史,当地人传说金华火腿的起源跟宋代一个叫宗泽的将军有关。

【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇:他是在京城做官的。那么回去的时候,家乡送了他两条腿,就是腌腿。为了路途的时间,以前可能到起码要一两个月的路程。那么也怕这个腿烂掉,然后往腿上撒两把盐,然后就到了京城。

【解说】:为了能保存的时间长一些,人们往往把鲜肉用盐腌一下,过去在农村里一直有这样的习惯。可是传说当年宗泽带的这两条腿,经过了一两个月的路程,又存放了一段时间不仅没坏掉,反而有了一种特殊的香味。

【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇:到了京城以后呢,过一段时间,这个腿非常的香,然后那个腿也是很红润,很好。然后他把这个腿就送给了皇上。皇上一吃,这个香味,这个味道。他说太美了。最后皇帝赐了叫火腿。

【解说】:从此以后当地人也就有了制作火腿的习惯。当然,那时人们并不知道,这其实是有益微生物的作用。经过腌制的猪腿遇到适宜的温度和湿度,引起了微生物发酵,所以金华火腿和我们常见的腌腊制品不同。

【采访】浙江省某肉制品股份有限公司董事长 朱俭勇:如果腌腊的话,我们冬天腌的到春天没多少时间。这个肉不吃掉就烂掉。这个火腿从我们开始投料到最后的死亡是五年的时间,我们把这个火腿也是当做人一样,也是一个生命,它是有生命的。

【解说】:所谓有生命就是说火腿里面的微生物一直都在生长繁殖,要让微生物生长繁殖就必须保证合适的温度和湿度。所以金华火腿的制作对温度和湿度要求很严格,加工初期需要低温中湿的气候,晚期则需要高温低湿的气候,而浙江金华地区的小盆地和小丘陵气候,正好具备了这样的特点,适宜的温度和湿度为有益微生物的繁殖发酵提供了条件。

每年的冬季是当地老百姓开始加工制作火腿的时间,把新鲜的猪腿抹上盐以后经过一个冬季的低温,春天的梅雨和夏季的高温,大约一年的时间一条火腿才算成熟,然后要想味道更醇厚,还要继续存放至少一年。而且金华火腿之所以出名,除了独特的加工方法,还有一个得天独厚的条件,就是它的原材料——两头乌猪是猪种比不了的。

【采访】兽医师 吴益军:因为在金华历史上,说成名的火腿出自就是两头乌,就是两头乌出的火腿。它的特点它为什么好吃?它有它的特点,一个是两头乌,饲养期比较长,瘦肉脂肪比较高。脂肪含量比较高,所以它香味特别好。

【解说】:猪肉的香味主要来自脂肪,而两头乌猪肉的特点不是纯脂肪高,肥肉多,而是瘦肉里面的脂肪含量高。如果把它和普通外来猪种的猪肉比较一下就非常明显。

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