霸气的金华火腿菜 “二十四桥明月夜”惊倒网友

金庸的武侠小说《射雕英雄传》里,黄蓉以美食诱洪七公收郭靖为徒一节,有一道菜,名曰“二十四桥明月夜”。

书里这样描写道:“黄蓉十指灵巧轻柔,将豆腐这样触手即烂之物削成24个小球放入先挖了24个圆孔的火腿内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃之不食。”

香港美食家、专栏作家蔡澜依照书中介绍,将这看似不可能的火腿菜进行了还原,赢得金庸先生赞叹连连。并且,这道菜还成为香港“镛记”酒店的私房菜。

金华日报新浪网官方微博“金华日报_新闻现场”()对“二十四桥明月夜”做了介绍,并搭配了一张图片。没想到,这条微博立刻引起了网友们的热议,短时间内被转发100多次,评论50多条。“美食和旅游”官方微博的网友点评该菜:“上桌时,此菜是豪情万丈,气势非凡!吃法是只吃豆腐,吸纳了火腿精华的豆腐令人叫绝。”

这道菜让喜欢美食的网友们叹为观止,纷纷表示“神往”。有人说:“粗菜细做,看上去就很美味。”很多人则像“DOROTHY金”一样,“很想试试这样的豆腐是什么味道”,并询问何处才能觅得如此美食。当然,也有网友提出异议,觉得这菜“味道一定不错,但为了炖几块豆腐要用一整只火腿,未免太浪费了”。网友“何琳shadow”说:“这道菜,要用一整只火腿做,怕是贵得我们打工族没法享用啊。只能瞻仰瞻仰。”一些密集恐惧症患者则对此表示无法接受。

记者昨天询问了市区多家酒店,大厨们都表示未曾听说,平常就连火腿菜都很少做。所以,想要吃到这道“很霸气”的菜,只能到香港去了。不过,也有网友问了:金华火腿是金华的一张名片,为什么在金华很少看得到火腿菜呢?

火腿菜,顾名思义就是火腿或火腿与其他原料烹调而成的佳肴美味,小说《红楼梦》里写到的菜肴,以火腿入菜的就不少,如“火腿炖肘子”、“火腿鲜笋汤”、“火腿白菜汤”等。记者询问了市区多家酒店,大多也是依此做法,将火腿作为辅料,起调味作用,或作为菜点装饰的上等原料。鲜有以火腿为主料的菜,单纯的火腿菜就更少了。这是为何?

申华酒店行政总厨沈晓芳告诉记者,金华菜是全国八大菜系之一浙菜的重要组成部分,烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主,而金华菜又以火腿菜为核心,品种就达300多种,讲究保持火腿独特的色香味,在全国各地颇有名气。但火腿菜的烹饪有不少讲究,比如不宜红烧、干烧、卤烩,在调料中忌用酱油、醋、茴香、桂皮;也不宜挂糊、上浆等。因此,在制作技术上是比较复杂的。

“火腿更适合炖汤,拿来当佐料提味。”沈晓芳多年来一直在研究开发火腿菜新品种,他解释说,火腿的口感吃起来比较柴,腌制后肉质也发生了变化,味道偏咸,如果单纯做主料拿来蒸着吃,味道并不好。若拿来炖汤,其原有的色香味就能达到极致,优势比单纯蒸着吃更明显。“就好比老母鸡适合炖汤,肉鸡适合蒸煮的道理一样,火腿更适合拿来当辅料提味。”

据了解,金华会做火腿菜的酒店不多,大多集中在国贸、世茂、申华这类要招待外宾的酒店。“金华人一般都是招待外地客人时,会特意点一些火腿菜,其余的时候很少吃。”沈晓芳说,在他的印象里,金华爱吃火腿的人并不多,远不及香港、广州地区。广州人喜欢照着菜谱煲汤,他们煲汤不喜欢放盐、味精等调料,就靠单纯地将食物的原汁原味给熬出来,这样火腿就成了必不可少的提味辅料,不仅可以增加咸味,而且熬的汤更鲜。

“金华人不喜欢吃火腿,跟我们的饮食习惯有关。”市烹饪协会会长方阿牛说,金华很多家庭一到冬天就会自己做腌肉、酱肉、香肠。于是,很多火腿菜像“火腿鲜笋汤”在金华寻常百姓家就变成了“咸肉鲜笋汤”。

相比火腿,腌肉的口感更软,还保留着鲜肉的香味,也更好处理,做菜、食用都很方便,价钱也要便宜很多,人们自然就选择腌肉了。另外,大城市的菜场都将火腿分割成小份来卖,金华除了在超市能看到分割成小包装的火腿在卖以外,其他地方很少能看到,这也影响了火腿走进金华寻常百姓家。

对大多数金华人来说,常常会有这样一个苦恼:客人来了,带他们去哪里吃正宗的金华菜?讲到金华特色菜,很多人的第一反应就是金华煲,然后就是金华土菜。但是,很多市民觉得,金华煲和金华土菜缺少一些精致,缺乏一些情调。若此时客人提议说想吃火腿,那做主人的可真要急了,因为大多数金华人都不知道到哪吃火腿菜。若是您知道最好吃的火腿菜在哪里,或者您会做拿手的火腿菜,欢迎您来报料

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据