教会你!过桥米线在家怎么做?云南米线的做法绝密配方调料

有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每次送饭菜因秀才学而忘食。其妻心疼把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟。待她收碗筷时,见原封未动,丈夫仍如痴如呆在看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳,把热量封存在汤内。

   以后她就用此法保温,另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都效仿她的这种创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之“过桥米线”。

过桥米线做法

食材: 排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g),熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

  制作:(制汤秘方在文末哦!)

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;

2、把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大火烧开,再转为小火,煨制一小时以上;

3、调入盐,最后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;

4、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

5、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

6、放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即成。

注:熟米线可用超市买的代替。

  制汤法:

1、将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。

2、急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。

3、汤里可放胡椒粉、味精、盐巴。(也可只放盐巴,根据个人口味。)

鲜料制法:

1、选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内。

2、将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

   吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一剂上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。

热点评论区:1、过桥米线的汤都是化学实验室做的,不是厨房熬的

2、云南过桥米线如果严格按照标准食材做的话,我们根本吃不起

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