八婺工匠赵增以最传统方式做纯粹火腿

25日上午,记者走进吴宁火腿厂,只见墙上挂满了一只只红润诱人的“赵牌”火腿,空气中弥漫着火腿的香气。厂长赵增正在检查火腿,火腿包装盒上印着:金华火腿,香传万里,赵牌火腿,敢争第一。

赵增是吴宁街道人,出生于1962年。1978年高中毕业后,在亲戚介绍下,16岁的他进入东阳火腿厂学习做火腿。在厂里工作的16年间,他虚心向老一辈师傅学习,观看大量资料,积极钻研相关技术,博采众长,加工火腿技艺不断进步。

1993年,赵增创办了东阳市吴宁火腿厂。他做火腿至今已有40年了,获得的荣誉更是多多,“国家高级火腿技师”“金华火腿行业创新人物”“金华市非物质文化遗产‘金华火腿传统腌制技艺’代表性传承人”……

赵增说:做好火腿不容易,要倾注感情并严于律己,以一丝不苟的态度做精品。多年来,赵增不断提升火腿品质,以做精品火腿为追求,四十年用心做好“一只腿”。

为了做好精品,赵增在原材料上严格把关,选用最好的猪腿,并对一百多道制作工序一丝不苟。在火腿腌制上,赵增追求绿色无公害的腌制方式,不使用任何添加剂。仅凭借着一把盐,两把刀,以最传统的方式做纯粹的火腿。

在此方式下,赵增腌制火腿需要花费更长的时间,一只火腿从腌制到成品长达十个月左右。赵增说:“我不与同行比数量,但敢跟任何厂家比质量。民以食为天,食以洁为本,要永远追求绿色和无公害,做个有良心的食品人。”

在继承发扬传统工艺的同时,赵增也适应着新时代的要求,不断开拓创新,在传统中融合现代技术。由于火腿腌制与湿度温度关系很大,因此在过去,天气影响着火腿腌制的好坏。现在,赵增依靠现代化设备对湿度温度等条件精准控制,为腌制好火腿创造条件。

同时,赵增还创新制作了豆瓣酱火腿、野味腿和戍(狗)腿等,丰富了品种类别,提高了肉类产品档次,让赵牌火腿走上百姓人家的餐桌,走进宾馆酒店的烹饪佳肴,使火腿文化与人们生活相结合。

中国火腿文化历史悠久。一千多年的火腿制作工艺,及其所形成的独特火腿文化,堪称民族之瑰宝。有着匠人担当的赵增说,“传承传统文化是我作为一个火腿人的光荣历史使命”,接下来将继续培养年轻人,通过口传身授将火腿文化传承下去;同时立志做最好的“色香味形”俱全的火腿,在火腿制作上不断超越创新,让东阳火腿这张名片越来越亮。

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