从金华火腿谈谈发酵肉制品

至味惟猪肉,金华早得名。

珊瑚同肉软,琥珀并脂明。

味在淡中取,香从烟里生。

雪芽何时动,春鸠行可脍。

浦江火肉.金华

张岱

在我国丰富多样的肉类制品中,金华火腿是一种风味独特的品类。它是以肉类为原料,在自然或人工控制的条件下,利用微生物发酵或组织内源酶作用而制成的发酵肉制品,其具有特殊的风味、色泽和质地,且具有较长保质期。发酵肉制品可分为发酵香肠和发酵火腿两大类,常见的除金华火腿外,还有萨拉米香肠、意大利帕尔玛火腿等。

发酵肉制品与一般肉制品相比含有大量多肽和更丰富、比例更合理的多种氨基酸,更易被消化吸收。发酵香肠中富含乳酸菌,有助于调节机体免疫机能。尽管发酵肉制品味道鲜美,但也不宜过量食用。

其他发酵肉制品

萨拉米香肠

意大利火腿

认真选购看细节

消费者在选购发酵肉制品时,应在正规销售场所或通过有资质的电商平台等渠道购买,并选择正规厂家生产的包装完好、感官正常、标签清晰的产品。不要购买和食用外观发黏、出油、有异味或色泽呈灰绿色的产品,尤其勿买、勿食胀袋产品。

发酵肉制品一般不经过加热杀菌处理,储运过程中微生物或组织内源酶会对产品产生持续作用,易发生二次发酵。若贮存条件不当,会引起脂肪氧化或杂菌污染。为避免品质劣变影响产品营养价值和食用安全,建议应低温冷藏贮存,避免阳光直射。

低温贮存更安全

搭配食用更美味

发酵肉制品因发酵程度不同,有的可以直接食用,有的则需加热后食用,具体应参照产品标签的建议方法食用。

发酵肉制品瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,若配以现烤的面包片、哈密瓜,则会令人回味无穷。发酵火腿与红酒也是绝妙搭配,红酒中的单宁可迅速分解火腿中的蛋白质,使纤维柔化,肉质口感更加细嫩。

来源/国家市场监管总局

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