中国火腿和欧洲火腿的区别是什么?

国内比较有名的当属江苏如皋火腿,浙江金华火腿和云南宣威火腿。欧洲的例如西班牙和意大利,也有自己传统的火腿产品,中西方的火腿是一样的吗

这个问题问得可能要从盘古开天说起了哦!

中国的火腿比较有名的有江苏的如皋(gao,一声)火腿,浙江的金华火腿,云南的宣威火腿和诺邓火腿。就这几种火腿的做法都千差万别,更别提和欧洲的火腿比了。中国的火腿以金华火腿最为出名,选用金华两头乌的,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序制成。由于所用原料和加工季节腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的,称戌腿。

欧洲的火腿以意大利的帕玛火腿和西班牙的伊比利亚火腿最为出名。正宗的帕玛火腿只生产自意大利北部的艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的帕玛省(Parma)内的南部山区。每只入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亚诺镇(Langhirano)享受着亚平宁山脉吹来的山风,配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于高达900米的山区熟成火腿,其品质更佳。每年遍有900万只火腿在那儿风干,占意大利产量的三分之一,这也意味着帕玛火腿的水准也略有差异。

伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部( 萨拉曼卡省, 埃斯特雷马杜拉自治区及 安达卢西亚地区北部)的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实, 橡子(bellotas)。而橡子是获得真正的橡子伊比利亚火腿的必不可少条件。当10月到转年1月橡子结实时(montanera),猪几乎只大量食用橡子(600-800公斤/只);然后火腿被精炼至少24个月,最佳为精炼48个月。

一般来说,只有熟成超过4年的火腿才能被直接食用,云南的诺邓火腿能很轻易地达到这个时间,所以并非像所有人想象的那样中国的火腿不能生吃,能不能生吃几乎只取决于发酵时间。

走进西班牙美食界的瑰宝

在火腿界无论是意大利帕尔马火腿,还是我们中华的金华火腿或者西班牙的黑猪火腿,只有在西班牙的火腿是有法定产区限制及肉猪来源不同级别限制的。

产地:主要的法定产区(西班牙中西部萨拉曼卡省埃斯特雷马杜拉自治区及安达卢西亚地区北部)

猪种:伊比利亚黑猪

5J全橡果火腿

1986年是西班牙葡萄酒历史上的一个很重要的转折点,现代化不光只影响了葡萄酒。在2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令也使得西班牙火腿得以规范化,美食家选料的标杆也有了确定。

完美的开刀

在我们认识中只要是西班牙的火腿都是好的其实不然,在的食材中同样是“黑蹄”伊比利亚的腿也是有区别的,伊比利亚的伊维尔瓦–哈伍珐地区最粗大但口感最一般、埃斯特雷马杜拉–Montanchez和萨拉曼卡–吉胡埃洛的最精致入味、非常肥美。

完美的餐酒搭配(1997年奔富葛兰暑搭配5J全橡果火腿)

来认识认识伊比利亚火腿的分级

在制成火腿前选猪是很重要的必须是75%纯种以上的伊比利亚黑猪才能成为材料。

以下是很简单的分类:

填喂型伊比利亚火腿(Jamón ibérico de cebo),产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;

复合填喂伊比利亚火腿(Jamón ibérico de recebo),产品来自喂食复合饲料橡子+辅料(蔬菜,谷物)的伊比利亚猪种;此分类将逐渐消失,因为品质生产者无法控制,容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。

橡子伊比利亚火腿(Jamón ibérico de bellota),产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。

看着都是肉

从金华火腿用我们普通的江浙太湖白猪,到使用的工艺的严谨度而言,我们还需要更多匠人有匠心来体现我们自己的发酵火腿!

所以在酒类中的一句谚语可以体现我们的火腿:法国人永远也酿不出茅台,贺兰山也酿造不出平衡感很好的拉菲!

责任编辑 赵瑞香

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