“瘦肉鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。”作为佳肴美馔和大菜筵席的“幕后英雄”,拥有“十八般”武艺的火腿,频频在《舌尖上的中国》上露脸。

提及对火腿的挚爱,南方小城金华远近闻名。在这里,家传幸福的味道,品尝鲜味来源的食趣处处流动着。当地人也因为制作火腿、赏食火腿而心中遍藏喜悦。

为了见到秘制一手“三签好腿”的朱师傅,近日,记者特意来到位于婺江西路的金华火腿实业有限公司。

工厂的铁闸大门一开,规整排列着的晾晒架率先映入眼帘。在屋棚的庇护下,肉面光滑油润的火腿,在自然温度下远离干扰,安静熟成。

穿着质朴的白衬衣,站在“火腿阵”前等待我们的,就是朱慧林师傅。1950年出生的朱师傅,是国家级火腿特级技师,与火腿打交道超过三十年。

每年过他手的“限量火腿”,因多产“三签香”的上品好腿,使得各地懂行之人趋之若鹜。朱师傅出品的火腿,除了少量供给亲戚朋友食用,也会引来慕名而至的火腿商上门“抢腿”。

在立冬节气之后,火腿厂开始一年一季的火腿腌制。净重约在7—8千克、雪白薄皮的鲜猪后腿,历经六次的反复授盐工序,一次次压出肉汁,打开“盐路”。几乎每一只火腿都会历经25—35天的漫长腌制期,再进入洗晒工序。这时候,师傅们会酌情审视,伺机通过浸洗来调整腿质的咸味。

朱师傅介绍,接下来,从气温、湿度、雨量再到每一天的日照强度、风力等级,自然条件的变化,使得一只火腿的初成,充满了变数和难以捉摸的神秘感。

春季,阳光持续照耀在处低丘缓坡带的带气候的金衢盆地,朱师傅说,彼时满院子沐浴在日光下的火腿,最快只需要四五天,就能出现皮紧黄亮、肉面滴油的景象。赶在暮春,火腿陆续挂满发酵木架,等待残存的水分徐徐蒸发。这时候,整形师傅们会出马,削骨、开面、修整,把火腿修成“竹叶形”。

之后,火腿进入时长超过五个月的发酵期,期间还要度过伏天高温。最终,经过近一年时光的焦心苦等,一只火腿才达到了成品标准。

因为老师傅们对火腿盐腌的分量与时间要求极高,火腿在最好的状态下进行发酵与熟成,芳香馥郁,使人细嗅就有些心动。

想知道一条腿是否经受住时光中历练沉淀,是否称得上功成名就,那么,最快在翌年秋季,就可以开始品尝火腿真味了。

眼下立夏已过,火腿正值发酵期,朱师傅有些遗憾地对我们说,这时候看不到隆冬时节满院子热闹繁忙的场面。

为了探究一只火腿的“后半生”,我们还是跟着朱师傅来到安静通风的熟成间。电梯门一打开,难免会屏息静气,被眼前的壮观场面所震撼。5000余只火腿被静置着,在支满了铁架的大房间里,彼此间留出一掌的距离,享受着宁静的气氛。除了有肉香扑鼻而来,不同熟成程度的火腿们,表皮的色泽和内里的肉色都不相同。

在另一个房间里,已是度过五个月的发酵期,经历了十多道工序的火腿们,终于下架擦油储藏了。每一条生猪腿的外表虽然看似一样,可在技师眼中,实际上每条腿的腿心饱满程度、腿质肥膘厚薄都不尽相同。我们不禁好奇,他们是如何为火腿分级的?

在储藏间里,两年陈以上的上好火腿层层堆叠。在严苛的标准下,皮色黄亮,肉面光滑油润,腿心饱满、皮薄脚小。再进一步看,肌肉切面呈深玫瑰色,脂肪切面为白色或为红色。

以斩腿师傅的实战经验来看,火腿也有“时辰”—大凡“正冬腿”,骨髓颜色红润,鲜红纯正,“春腿”则是,“晚春腿”为深,“早冬腿”则为褐色或暗灰色。

像朱师傅这样的老技师,用的是吓人一跳的感观检验法。在长期实践中,制作金华火腿老师傅会用“一根竹签”,配合鼻嗅,由此评价一只火腿的上中下品。一根竹签,一只火腿,彼此的命运,就此大不同。

朱师傅拿来一根竹签,依次在眼前的一只火腿各相隔不到15厘米的3处部位戳刺。每戳刺一处,就贴近鼻底一嗅,以此评价。功力深厚的朱师傅解释说,如果一只火腿发酵到位,会是“三签香”。

没有扎实的功夫,临阵上场的我们,实在是扎不准一只腿的膝关节处、髋关节处和髋骨中部这三处标准的“打签”部位。不过,我们还是在师傅扎准了三处之后,再按部位分别嗅一嗅。凑近鼻底,浓缩了肉质鲜味精华的芳香立刻传来。

在朱师傅看来,火腿从下到上的每一签,皆代表了火腿发酵熟成的程度。可真要保证手底下的火腿三签皆有火腿芳香,正是考验师傅功夫深厚与否的关键。在整个火腿行看来,手中三签香率最高的师傅,最受人敬重。

早年,梁实秋在散文《雅舍谈吃》中追忆当年在上海大马路“天福火腿店”买“金华火腿”的情趣,并感叹,“至今思之,犹有余香”。文章末后,梁实秋还记述了自己对“道地”的金华火腿,数十年未闻此味而耿耿于怀。

与梁大师相比,在盛产金华火腿的当地人家,一日三餐有火腿相就相伴也非难事。朝夕相对,脾性相投,在金华的当地人家,与火腿的相处很是对味。火腿中饱含的最日常不过的平实味道,点点滴滴融入到了当地的风土人情之中。

“大都”和“小都”,金华的一对都姓父子俩,深谙“火腿家宴”,以及如何品火腿的习性。“一个月吃一只整腿皆是常事。”聊起金华火腿,几近而立的小都自豪地说,“五岁吃到大,从没吃到厌。”

小都的祖父是国营性质的金华市火腿厂的筹建人之一,父辈曾涉及火腿经营与销售的相关行业,小都又专注于美酒与美食的推广,都家人几代人与火腿的毕生缘分就此难以割舍。

在小都看来,再家常的炒菜,家里人必须要放一点火腿提鲜。碰上蒸鱼蒸肉,腥气膻气难以根除,随意下几片火腿,就能提鲜去味。至于在一煲炖汤中加入火腿,汤汁中加入火腿悠悠的油脂香,品一口咸鲜之味淋漓尽致。

家中四季常备火腿的小都,对甄别火腿也颇有见地。“一只火腿要做到‘下签香’是最难的,若下签处也有馥郁浓香的味道,说这条腿是上品一点也不为过。”小都说,相比之下,火腿的‘上签香’部位是最容易被盐腌入味的地方。

在火腿家宴中,火腿的猪爪部位为火爪,作为熬汤的食材,常常用作相辅一锅鲜美高汤。 带着一段肘骨的火踵,通常用来整块清炖。被称作“上方”,实则为火腿最正中的一段,肉质优良,肌肉纤维均匀致密,取整块来烹制为蜜汁火方,或是切片切丝素菜清炒,都是不错之选。甚至于,余下的火腿皮边角料,汆水后鲜香味极浓,作提味增鲜之用也未尝不可。

早年成就“应荤”之美味的火腿,现已经流行于江浙沪,乃至香港地区、东南亚等地人的家庭厨房。如今,火腿的做法越发纯粹直接,接足了地气,或蒸海味或配时蔬,皆是民间佳肴。

不过,作为“腿三代”,小都再也不满足火腿的普通吃法。而生吃火腿、与酒相佐这些“时尚吃法”仍旧有些“曲高和寡”,在他看来,主要来自于普通人对“生吃”的不理解。小都坦言,首先是可以生吃的金华火腿并不容易,其出产率之低在“三签香”之上。再加上生吃的火腿需要火腿师傅更为高超的特殊技艺,以最低的用盐量来制作,完全仰仗于自然条件和环境,并充满了挑战。

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