西班牙式火腿能吃也能“炒”!(组图

说到火腿,国内最出名的要数金华火腿,味道浓郁甘香,煲汤、炖菜下一点点,足以香味远播。一整条金华火腿,市价400元左右,而近日在高端超市里出现的西班牙式火腿,薄薄的几片就要将近200元!由于单价贵,可以即食,不少顾客都叫它们做“奢侈的零食”。它们到底什么来头?爱购记者帮你去探究一下。

国内最贵的猪腿,是金华火腿,而全球最贵的猪腿,就是西班牙伊比利(Iberico)火腿。去年4月,在英国塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售的这种伊比利火腿,每条重七公斤,每条都有基因证书,售价是一千八百英镑,折合人民币奖金2900元一公斤。年底的时候,这种西班牙式的火腿,还继白酒、红酒、普洱茶之后,成为人们另类的投资理财对象之一,外国银行还推出了一款专门为西班牙火腿而设的理财产品。

同样是贵价火腿,西班牙火腿与金华火腿有什么不同的呢?食用的时候,最大的分别是,西班牙火腿属于欧式发酵火腿,是可以现吃,而金华火腿还要经过烹饪。发酵火腿、红酒、奶酪被称为世界三大发酵美食。西班牙火腿是西班牙国粹之一,跟我们的阳澄湖大闸蟹类似,受到严格的原产地认证和保护,用的是西班牙最接近野猪的品种伊比利亚黑蹄猪制成。这种猪自小在指定山区自然放养,产量有限,加上用天然的海盐腌制,在西班牙南部独特的地中海和大西洋交界处的气候下,至少花16个月风干成熟,纯天然且带有橡果的风味,而且越陈风味越浓,当然,越陈年价格也越贵。

我们在高端超市里看到的进口西班牙火腿,价格是按年份而定的,最少的陈年24个月以上。记者在超市看到陈年36个月以上的西班牙火腿,售价要2576元/公斤。而在前几年,有国内的商家看准国内发酵火腿的空白,引进欧洲发酵火腿生产线、聘请欧洲专业火腿技师、在国内甄选优质猪和相当的地理位置、建造发酵火腿窖藏库……因此,现在市面上也有国产的西班牙式火腿,价格每公斤680元左右,只需要进口西班牙火腿的四分之一。

在西班牙,火腿几乎全部只用粗盐调味,自然风干,简单自然。因连蹄带骨腌制,吃的时候必需用手工切下薄片。虽然这些火腿都经过很久的陈年,但一切下来很快就会变干走味,所以要品尝到这种火腿的最佳口感,一定要随叫随切、现切现吃。

据巴玛火腿的销售人员介绍,发酵火腿必须要有专业人士人工切片,这样才不会破坏掉肉本身的纹路和质感。片火腿越薄越好,还要顺着肉的纹路切,面积大小要绝对均匀,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。火腿师切火腿时要屏息凝神,腕部握刀轻柔游走,才能切割出薄如蝉翼般的火腿。西班牙有专门切火腿的火腿师,不仅需要一定的天赋,而且还得经过四五年的专业训练,其技艺绝不亚于做大菜的厨师,每年还会举行片火腿大赛。入行16年的火腿师胡安·桑切斯介绍,高阶的火腿师一般自己要配备七八把切刀,对不同品种的猪、不同的部位、年纪不同的猪,采用的切刀都不一样,火腿师要了解了不同品种猪的骨骼以及肌肉生长情况下方可下刀。

有青霉菌的火腿,证明这是品质不错的火腿。青霉菌要在环境适宜的情况下才能生长,它对其他杂菌产生抵抗作用;青霉菌对没有危害,在35℃温度下会自然死亡和脱落。过去,我们认为霉菌对发酵分解起作用,其实霉菌对火腿的发酵是没有直接作用的,只不过是青霉菌的生长抑制了其他杂菌的生长,对产品的卫生质量反而起到保护作用。

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