卤水王者——潮州卤水的商用配方(丹木说美食)

潮州卤水的商用配方(丹木说美食)

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  原料清单大地鱼100克、瑶柱100克、蛤蚧100克 增加海鲜香味。需提前放入烤箱烤制微备用火腿皮200克、金华火腿200克、 增加腊香鹅油500克、鸡油500克、猪油500克 增加油脂鸡架1000克、猪骨1000克、五花肉500克、 增加肉香猪皮500克、鸡爪500克、 增加胶质、稠度香料包香叶10克、香茅草10克、桂皮15克、八角20克、白豆蔻10克、肉豆蔻5克、小茴香10克、草果12克、白胡椒粒10克、干辣椒12克、花椒15克、打碎炒香用不锈钢调理球装好备用(每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱)甘草10克、丁香6克、沙姜15克、陈皮15克、罗汉果1个、黄栀子10克、汆水洗净用不锈钢调理球装好备用(每次用完以后记得一定要等水滤干以后用保鲜膜包裹起来放入冰箱)蔬菜包蒜60克、芦苇姜(鲜南姜)100克、红葱头仁50克、白葱头50克、香芹50克、香菜梗30克洗净用纱布包好备用。调味剂花雕酒100毫升、一品鲜酱油80毫升、海天生抽80毫升、海天老抽60毫升、蚝油30毫升、鱼露80毫升、玫瑰露酒50毫升、冰糖100克、盐200克、味精100克、家乐鸡粉50克、调色剂冰糖200克炒嫩糖色、黄栀子打碎块

做法:

所以香料进行锅底炒制,炒香后,装入纱布,进行备用。把鸡架、猪骨、五花肉、猪皮、鸡爪、用冷水浸泡2小时后清洗干净,然后放入汤桶锅中加入冷水35千克,大火烧开,用勺打去表面浮沫。放入火腿皮、金华火腿、大地皮、瑶柱、蛤蚧烧开后,转小火煮6小时。放入香料包小火煮制30-60分钟,拿出香料包(香料放入的时间需根据卤汤的情况增减变化)放入调味剂调味,注意此时的卤水的盐度应该控制在1.2-1.6个百分比,南方1.2-1.4%北方1.4-1.6%放入调色剂调整卤水的汤色放入猪油、鸡油、鹅油开大火烧至六成热放入蔬菜包开小火煮制1小时后卤水完成。使用后的处理方法每次使用完以后,一定要打捞干净卤水里渣滓后烧开后保持,保存的卤水一定要放在通风阴凉处卤汤桶放置的时候,下面一定要放两块砖头隔离地面。保持通风使用和再次使用时的注意事项注意观察油脂和卤水的比例不要超过15%根据卤水的实际情况按需添加,肉香不够,加肉香料海鲜味不够,加海鲜料腊味不够,加腊味料稠度不够,加稠度料油脂不够,加油脂料补充香料的补充,可调整香料包放入卤汤的时间来控制香料的浓度,每次卤制前都需要做盐度测试,更加盐度下降的情况加入调味料,以达到衡味的目的卤水的颜色随卤制品的不同变化很大,将颜色下降时需加入糖色和黄栀子调整颜色卤制时需根据卤制食材吸油的情况放入一定量肥猪肉于锅底,自然补充油脂的效果

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