蛋黄酥火腿酥|这手工感……满分!切对半摆个盘装个逼,Enjoy~

蛋黄酥/火腿酥

话说,其实离中秋还早,还有十多天~但还是决定早一些把两道酥——蛋黄酥和火腿酥,秀出来,不为别的,只是在想,你肯定吃腻了市面上林林总总的各种月饼,见怪不怪、毫无ji情了~但,过中秋不吃月饼,好像今年就会过不去……

自制月饼好了~不用多,两种足矣。

  不瞒你,我也是捯饬了好久。所以,你有两种选择:1.一年就尝试这么一回,手残党回春时间到了;2.犯懒党,隔着屏幕,靠闻香过足瘾。(我就看看,不说话~)

火腿酥的馅料要提前一天准备为好,火腿带着脂肪去皮片下,大约200克。

入锅大火隔水蒸大约30分钟左右取出,碗里留下的汁可以用在做菜时调味,鲜香得不讲道理。

蒸熟的火腿均匀切碎,用白糖60g、蜂蜜70g腌制过夜,高甜度会平衡火腿的咸味,也能让香气层次更醇厚,传统名菜蜜汁火方,就是这个原理。

天亮了……取10克白芝麻,小火炒熟,炒的时候要仔细均匀,别炒成了黑芝麻。

90g的中筋面粉小火干炒至微微变色,然后加猪油100g、白芝麻和腌好的火腿粒揉搓成馅,每粒大概38-40g。做完后放冰箱冷藏,硬一点会比较好包。

蛋黄酥的咸蛋黄很重要,除了油亮之外还要腌得透,擦掉表面的蛋清后压一压,如果会有小孔溢出液态的蛋黄,就说明不够透。

烤箱无风165度左右先把蛋黄烘烤一下,烤至蛋黄底部像中间这张一样冒大气泡,取出备用。

蒸好的红豆碾成泥过筛,用自己熬的猪油,炒至油亮,猪油的量以让豆沙油亮但不水感为好。传统方式是水煮后的红豆在水里搓掉壳沥水之后炒,你自己权衡一下有没有这个耐心。

烘烤好的蛋黄,用大约24g的豆沙包裹揉成尽可能圆的馅。备用时用保鲜膜覆盖防止风干。

接下来是酥皮的面团,中筋面粉300g、黄油105g、细砂糖60g、水120g揉匀之后包保鲜膜醒二十分钟。(这里用了黄油是为了让酥皮散发微微的奶香)

饼皮酥香多层,是因为油酥(低筋面粉240g加猪油120g)的功劳,揉搓均匀后分成每粒12g的小团。

醒好的饼皮面团搓成长条,切分成每粒22g作为单个酥皮的量。

把面团擀平之后,包入刚才分好的油酥,然后压扁擀长条。

擀平后把面皮卷起来,然后竖放压扁擀长条继续卷起来。让卷好的面团醒15分钟左右,再重复一遍。

卷起来应该是这样的,怕醒的过程中面团变干的话,就用保鲜膜覆盖。

又一个15分钟之后,把面卷中间按下,对折后顺势捏圆压扁,擀成最终的饼皮。

用饼皮包馅大概和包汤圆差不多,第一次做谁也没法做到很完美,哪里不妥就把哪边朝下烤好了……

包火腿酥馅儿,同理,手势上这个图会比较清楚,你琢磨琢磨。

包好的月饼成品、红豆蛋黄馅、咸蛋黄,视觉上大概是这样的比例。

然后蛋黄酥顶部刷上蛋黄,撒一点黑芝麻。火腿酥上用食用色素画画盖章点红点什么的都行,反正就是个意思。(这张血书的照片也是意思意思,我的血也没这么鲜亮。)

上下火180°C,烤三十分钟左右,为了防止风干过度而开裂,一定要把烘烤的风扇给关掉。

烤至火腿酥的顶部上色了就好,嗯……这芝麻撒得,真是手工感十足……

终于轮到秀成果的时候了,嗯,无非就是泡个小青桔普洱,切对半摆个盘装个逼什么的。

就这样了,Enjoy~

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