十大传统金华火腿名菜

伴随着农历新年钟声的临近,“过年吃什么”成为市民热议的话题。亲人团聚,一顿美味的年夜饭必不可少,但是,家里做年夜饭太烦,酒店吃来吃去都是同一个味,春节的饮食能否有点新意呢?本报记者特地搜罗了一些颇具金华文化特色的餐点,包括浦江“满汉全席”十六横签、金华最有味道的素斋、十大金华火腿传统名菜以及金华传统糕点。

金腿薄片 取金华火腿中方一块,去皮(稍留肥膘)剔骨,置于盆内,撒上少量白糖和金华酒,上笼用文火蒸一小时左右,凉后切成长方形薄片,分双行并列折叠于盆上(底垫用火腿碎末)即成。特点:腊香清雅,细腻酥软,是品尝金华火腿纯正滋味的最佳美馔。

蜜汁金腿 取金华火腿200克左右,切成厚片;金丝蜜枣10个左右,去核;白糖(或蜂蜜)100克;少量糖桂花。将所有主辅料混杂后,置于碗内,洒上金华酒50克,再用湿淀粉打面,上笼蒸一小时,取出翻扣盆中即成。特点:色泽红润,入口香酥,独具地方风格。

金银蹄子 金华火腿蹄子一只(俗称金蹄),鲜腿蹄子一只(俗称银蹄),分别洗净去毛,斩成数块。砂锅内加入八成水,先将火腿蹄子用文火炖一小时左右,再将鲜腿蹄子放入,加入金华酒100克,适量姜片、葱结,少量精盐、白糖,续炖两小时即成。特点:香气馥郁,肉质酥糯,不油不腻,别具风味。

金腿玉树鸡 鲜嫩土鸡一只,金华火腿100克,水泡香菇10朵,油菜心两段。鸡留头去颈后置于盆内,加入水泡香菇;将火腿切成正方薄片放在鸡上面,放少量金华酒、白糖、食盐、姜末和葱花,菜心放于鸡身两侧,上笼用文火蒸一小时许(老鸡需两小时以上)即成。这是百年老店清和园老板、主厨蒋宪平考取一级厨师时的作品。特点:色泽黄亮、质地酥软,浓香扑鼻、鲜美爽口。

金腿神仙鸭 新土鸭一只,火踵250克。先将宰好的全鸭放入开水中滚5分钟,清水漂洗,把鸭头插入翅内;再将原只火踵用碱水洗净,一起放入砂锅中(锅底垫一竹帘),放入清水没过料,用文火炖一小时左右,撇去浮油,取出火踵剔骨,切成10块刀花(刀深八成),倒面平放回鸭肚上,压上平盆,再炖半小时即成。特点:鲜嫩油润,香气浓郁,味极鲜美。

金腿牡丹鱼 取鲜青鱼一条,金华火腿50克。先将青鱼剔刺去皮,头尾不动,鱼身切成菱块,把火腿切成薄片,贴于菱块上,形似牡丹花,置于盆中,洒上黄酒100克,撒上少量精盐、姜末和葱段,上笼用旺火蒸半小时即成。特点:肉质细腻、香醇味鲜,造型美观。

蜜汁火方 取大块方形金华火腿,在里片用刀切一十字花(肉断皮连),放于盆中间,放入少量黄酒、冰糖,衬以莲子(用温水浸泡后剥衣去芯),缀上青梅(一剖为二,切花刀)、樱桃,撒上糖桂花,然后上笼用旺火蒸一小时以上,取出把火方皮面朝上翻扣入盆中形成。此菜系乾隆皇帝游江南时品尝后即兴命名。特点:色彩富丽,香甜酥软,易于消化。

金腿炖鳖 取土鳖一只(重一斤半左右),宰后破肚洗净,放进响汤的开水中焯一下,剥去壳面衣膜、趾尖;金华火腿150克,切成薄片,放入鳖肚内或上面,置于砂锅内(肚面朝上),洒上黄酒50克,撒上少量精盐、白糖、姜片和葱结,然后注入清水没过料,用文火炖一小时即成。也可加入香菇、笋片或火腿皮一起炖含。特点:柔嫩润滑、汤汁黏稠,香浓味鲜、营养丰富。

火笃冬笋 取金华火腿100克左右,生冬笋150克左右,分别切大小均等的小块,加黄酒25克、白糖少量、精盐少许,放入小砂锅内注入适量清水,用文火炖半小时即成。特点:色泽鲜艳、红白相映、脆嫩爽口。

金腿黄鳝 取鲜黄鳝500克,金华火腿25克,先将黄鳝切成1.6厘米长(带骨)条状,火腿切成正方形薄片,加入少量黄酒、白糖、姜片和葱段,放入砂锅内,注入清水没过料,用文火炖半小时左右,再撒入少量食盐,然后起锅。这道菜熟而不烂,细而不腻,回味无穷。

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