云南火腿是怎么做成的?

选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿,重4.5至4.7公斤,。刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油膜,揿出血管中污血。腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤,分6次加入。腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克。在每次加盐时,应抹动陈盐,撒上新盐,腿皮不用盐。洗腿和晒腿 腌制后27至30天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天为5至6天,春天为4至5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度。

发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、霉菌。

a展开全部主料:火腿中方(或火腿芯肉)10片,内脂豆腐1盒,小青菜10株调料:料酒、盐、味精适量、熟猪油适量操作要点:该菜对刀工要求较高,豆腐、火腿片的厚薄均匀是关键。菜式特点:色彩明艳、豆腐滑嫩、火腿鲜美,是春节菜肴中养眼又养胃的“小家碧玉”。金腿麒麟豆腐:取内脂豆腐一盒,将其从盒内取出后,去除边角以及底部有印痕的表层,以使豆腐表面光滑整洁。再把它放入水中焯一下,捞起沥水,并切成约1厘米厚的均匀薄片,放一边待用。再取火腿中方一小块,切成约0.5厘米厚的均匀薄片,逐一插入两豆腐片之间,装入容器。接下去的程序是加热:在豆腐上撒上适量盐、味精,并淋上酒,将小青菜在两旁围边以作装饰,然后放入锅内隔水煮(或放入电饭煲蒸笼内蒸)约10分钟,拿出淋上猪油即可上桌。

金腿三鲜:取火腿中方一小块,五花肉、冬笋适量,均切成厚片,用开水烫片刻以除去异味、血水等,再用凉水冲洗,放一边待用。再取砂锅一只,下放姜片、五花肉,再在其上放入千张、冬笋,最后在最上面放上火腿片。加入料酒、适量汤水,用大火煮,待水开后再用中小火慢炖约半小时,至汤浓白后加入盐、味精、胡椒粉等调至合适口味,再炖片刻后撒上葱段、小菜芯,淋上猪油后即可享用。

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