怎样做腌肉火腿

蒋腿以产地上蒋村(在浙江省东阳市)而得名。该村一百多户人家,历来有腌制火腿的习惯,历史上曾有“腌户之多,几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营,精于制腿,将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名,现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格,加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中,能加工蒋腿的约占10~15%。鲜净腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤,每百公斤净腿用盐掌握在6.7~7公斤。蒋腿在“出霉”季节后,中伏前几天,还要再进行复洗,复晒,并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩,红似玫瑰,肥肉明亮,咸淡适中。竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,历史悠久,产于浙江省浦江县的普丰(松阳县产有熏腿)等地,闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村(现石宅乡曹沅村),因当地盛产毛竹,农户烧饭都用竹枝(叶)作燃料,他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间,靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成(把竹叶清香味熏入腿内)。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内,用竹枝、竹叶的烟气熏烤,进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同,其不同点是:在火腿加工的洗晒阶段,要多晒一天太阳,使腿更干燥些,以便熏烤时多吸入竹叶香味,在火腿进行发酵阶段,将腿挂在熏房内,用竹枝(叶)熏烤,使其在熏烤过程中进行发酵。

这是用猪的前腿加工的火腿,每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修:脚骨对直成一线,两边相等,直刀斩落成长方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用盐量,每百公斤净腿用盐8~9公斤,腌制时间一般为35天左右,成熟时间在端午节前后。

这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透,选用的鲜腿不宜过大,一般鲜净腿每只4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤净腿用食盐1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长,因为糖分容易发酵,会使火腿变味。

是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克,第二天涂上甜酱1公斤左右,23~24天后进行洗晒。方法与一般火腿加工相同,成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。

川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等,按火腿常规加工方法加工而成。

(2)每100公斤鲜腿肉用精盐8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸钠50克。

(3)将上述辅料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天后起缸,再在平板上堆腌5~6天,用温水洗净,晾晒整形,挂至肉身干硬后为成品。

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