蒙冤的珍馐:火腿为何在老北京备受排挤?

1927年早春,作家张恨水开始在《世界日报》副刊《明珠》上连载《金粉世家》,这部作品很快红遍大江南北,红得老少、妇孺皆知, 一时号之为“当世之红楼” 。

张恨水自己也颇为得意,在饭局里说,他觉得写金燕西生病的情节最有“红楼之味”,比如让厨房准备几样清淡粥菜,其中有一碟拌鸭掌。饭局里的一名资深吃货听到这里忍不住了,他私下告诉张恨水,鸭掌不太容易消化,富贵人家的子弟生病,肯定不会吃这道菜的,所以不如改成云腿拌荠菜,做法是把火腿的上腰封部分切丝,加三合油拌荠菜。

张恨水听了有些不以为然,因为他从来没吃过云腿拌荠菜这道菜。不独他,那时候的北京人都不爱拿火腿当菜,他们“嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味”。出生在北京的浙江人梁实秋解释,这其实是因为北京人不善处理火腿,“把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要黏住上颌一样,有些北方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。”

张恨水不懂吃火腿的事儿要是被鲁迅知道,估计会如获至宝,禀告他家里那位“张恨水脑残粉”母亲,以减轻周老太太对张恨水的崇敬之情。周老太太从来不看鲁迅的书,只喜欢看张恨水的小说,给鲁迅写信也不忘了催他给她买张恨水的新书,同时寄来的还有一只“雪舫蒋”火腿(注 :该品牌始创于清咸丰十年,民间有“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”之说) 。

作为一个典型的浙江人,鲁迅对于火腿的热爱简直可以称为“第一” 。1929年,他从上海回北平探亲,在5月22日写给许广平的信里,他抱怨说 :“云南腿(注:云南火腿是我国最著名的干腌火腿,其中宣威火腿较为出名)已经将近吃完,是很好的,肉多、油也足,可惜这里的做法千篇一律,总是蒸。听说明天要吃蒋腿 (指雪舫蒋) 了,但大约也是蒸。 ”

鲁迅在北平做“北漂”的时候,常常向不熟悉火腿的北京人介绍火腿的一百零一种做法,最常做的是“干贝炖火肉” ,他曾对北大教授川岛(原名章廷谦)说:“干贝要小粒圆的才糯。炖火腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿。 ”

根据1968年冯雪峰(1903-1976,现代著名诗人、文艺理论家)写的回忆材料,在鲁迅逝世前不久, “即1936年10月初或9月底,我曾由交通送一只金华火腿(鲁迅送给主席的) 、三罐或五罐白锡包香烟(冯送给主席的) 、一二十条围巾(冯为中央领导同志买的)到西安转延安……我一到延安就知道火腿和纸烟都没有送到,只有围巾是送到的。我见到主席时,主席只说他知道鲁迅送火腿的事情。张闻天对我说过,火腿和纸烟都给西安他们吃掉了,围巾是送到的。”

不过,冯雪峰的秘书周文则回忆,火腿最终送到了延安,见到很高兴 :“可以大嚼一顿了 ”随即将火腿切成许多块,分给大家享用,火腿对于延安的绝大多数人来说当然是稀罕物。

在长征的时候,红军曾经在云南宣威弄到大批火腿。李一氓(1903-1990,曾参加长征,历任陕甘宁省委宣传部长,中国驻缅甸大使,、中顾委)回忆,“炊事班把它剁成块状,放进大锅,掺上几瓢水,一煮。结果火腿肉毫无一点味道,剩下一大锅油汤。有的同志很精,申明不向公家打菜,分一块生火腿,自己拿去一蒸,大家这才知道宣威火腿之所以为宣威火腿也。在这点上,萧劲光同志收获甚大,他的菜格子除留一格装饭之外,其他几格全装了宣威火腿。”

可是北京人对火腿还是不太买账,他们觉得火腿更多是一种“吊出鲜味”的配料,比如袁世凯每顿爱吃的炖白菜,都要用火腿末作陪。四公子之一的张伯驹因为在唐鲁孙(1908-1985,镶红旗人,珍妃、瑾妃的堂侄孙。自幼出入宫廷, 遍游各地, 见多识广,熟谙各地民俗风情, 著有《中国吃》 )家做客,吃到一道火腿炒豆腐渣,馋得一塌糊涂,隔天就派人送了一整只蒋腿去唐家,请唐家的厨子再做一次炒豆腐渣,盐业银行副总经理韩颂阁笑评为:“俗语有句吃豆腐花了肉价钱,今天我们吃豆腐渣花了火腿价钱。”

最夸张的例子是张伯驹在《春游纪梦》说,捐班出身的湖北汉阳知府裘行恕为了夸耀显赫,自己发明了一道创意菜 “火腿豆芽”,做法是 “拣肥嫩绿豆芽、选上等云南及金华火腿,蒸熟切成细丝,以针线引火腿丝贯于豆芽内煮之”。

其父是曾任湖南巡抚的陈宝箴,其子陈寅恪)说的那样,“火腿富贵气太浓,倒是清酱肉清逸,宜饭宜粥” 。

“清酱”是山东人对酱油的称呼,唐鲁孙说清酱肉“要一年半才算腌好出缸,绝无油头气味,火腿要蒸熟才能吃,清酱肉只要一出缸就可以切片上桌,真是柔曼殷红,晶莹凝玉”。

对清酱肉买账的人还有上海著名犹太富商哈同的太太罗迦陵,她每次到北京,第一件事情就是去东城八面槽宝华斋买清酱肉,用轮船运回去。据说有一年需求量大了些,一下子订了五六百斤,害得宝华斋一年多没有清酱肉应市,而哈同花园里的下午茶点里,则会雷打不动地加上一味清酱肉夹马蹄烧饼。

虽然清酱肉获得了包括哈同太太在内的许多人的赞赏,懂得赏识火腿的却也不在少数。比如从美国来中国的考古专家福开森就说 :“尽管德国人夸称德国做的香肠火腿,滋味好,花式多,可以雄视欧亚各国,说这些话的德国人,我敢断定他们没有尝过中国的云腿蒋腿,否则绝对不敢大言不惭,自吹自夸说德国火腿是世界第一的。 ”

当时北平德国医院的“神医”狄勃尔大夫最爱吃用火腿炖的汤和火腿煨的菜,尤其是云腿夹面包,觉得比火腿三明治要高明,这当然是因为里面的“火腿”虽然名字相同,但实质并不一样,美国火腿之“ham” (即火腿) ,是用肉泥制成,实在和中国火腿不是一个概念。

对火腿不感兴趣的张恨水后来在抗战时期辗转到了重庆, 因为患疟疾, 病后胃口不开,吃不下东西。有一天,他忽然想起唐鲁孙对他说的话,就让人做了云腿拌荠菜配粥,这才明白了火腿的真谛,于是写信给唐说 :“所谓粥菜逸品,今得之矣。 ”

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