涨姿势]伊比利亚火腿究竟如何享用?

伊比利亚猪肉火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿,是西班牙美食的代表。这种火腿的肉源来自伊比利亚种的一种黑猪。这种黑猪生活在橡树林中,只以橡树果为食物,据说这是伊比利亚黑猪肉美味的秘密之一。另一个秘密是传说这些黑猪每天早晨5点要被放牧人赶出来跑步,以保证肉质的紧实,而最重要的是,不会让珍贵的脂肪因为出太多汗而流失。伊比利亚猪的一绝是能在肌肉纤维内储存脂肪,给予其肉质独特的口感。而之所以说它的脂肪珍贵,是因为不包含所谓的坏胆固醇,所以即使它看上去油光锃亮,几近透明,也非常健康。

在完全自然的环境中长大的黑蹄猪,应该是有着极高幸福指数的猪群们,可想而知,他们的肉也应该带着幸福的因子。它们的肌肉和脂肪的比例恰当,完全没有多余的脂肪。当专业的厨师为你片下一片红白相间,薄如蝉翼的火腿,放入口中时,你立刻会被那浓郁的肉香所吸引,说它让人唇齿生香丝毫不为过。搭配红酒或者甜酒,立刻让你瞬间领会到幸福的含义。

它是许多西班牙菜肴中不可或缺的配料。我们在很多派对小食上都可以看到它的身影。只是不见得使用的是的伊比利亚火腿。真正的伊比利亚火腿,绝对不会让人觉得干干得,很柴,而是幼滑醇香,咸鲜合一。伊比利亚火腿受到严格的原产地认证与保护,就像法国的香槟,中国的阳澄湖大闸蟹。只有西班牙生长的,最接近野猪品种的伊比利亚黑蹄猪,在西班牙南部独特的 地中海与大西洋交界处的气候下天然风干成熟,才有资格成为西班牙最昂贵的食材。在西班牙,伊比利亚火腿有三个重要产区,分别是GUIJUELO、 JABUGO、 TERUEL,其中安达卢西亚的JABUGO是公认的极品产区。

客人在看他的表演后个个兴高采烈,胃口大增。胡安称高级火腿师可是西班牙的国宝,可以和皇马俱乐部的劳尔媲美,只不过劳尔用脚,他们用手。

像胡安这样的高级师傅,不固定在某一家宾馆内工作,而是在各大饭店走穴。凡是胡安出场切火腿时,主办单位要特意介绍,然后再请他进行“表演”。胡安先是为客人介绍他将要切割火腿的原料猪的品种,被宰杀的年龄和腌制的年份。然后他用双手切出一些,请客人随意挑出几片,然后比较大小,在客人确认几乎一样大小后,现场常常爆发出热烈的掌声。

按照常规,火腿师要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,但是又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易,但实际操作就不是一回事了。

切刀可以说是火腿师的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样,如果事先不慎重查看,一刀下去切断或者切破肉片,那考试就得扣除很多分数,甚至不及格。

要制作火腿的猪,必须在野外养殖,这种猪最喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实,凡是吃这种果实长大的猪,脂肪的颜色为白色,其胆固醇含量几乎是零。被用于腌制火腿的猪只采用后腿,一般需要腌制8个月到36个月,腌制的时间越长,鲜味越浓。

胡安说,火腿的好坏主要取决于原材料:猪。最好的火腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成,颜色为黑色,而且越黑越好。此外,猪的养殖也是一门大学问。

胡安告诉记者,火腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础,然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,由于猪的品种不同,肌肉和骨骼的构成也不一样,所以一定在摸清品种之后方可下刀。

在西班牙,火腿师的技艺绝不亚于做大菜的厨师。最近,《环球时报》记者专门采访了一位火腿师胡安·桑切斯。胡安已经有16年的切火腿经验,他的家乡在安达卢西亚,这里是西班牙火腿的发源地。

西班牙火腿的制作并不复杂,主要是靠腌制而成,但切火腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切火腿的火腿师,不仅需要一定的天赋,而且还得经过四五年的专业训练。

屠夫把五十头猪宰杀后,切下猪腿,用盐腌长达三年,才放入手制的木盒发售。 塞尔弗里奇百货公司发言人说,这批火腿入口即融,非常美味,虽然价钱昂贵,但是与制作火腿所花的心机和时间比较,实在物超所值。

这批火腿的生产过程绝不简单,火腿专家马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头猪,然后让它们在西班牙牧场生活,并要用特别饲料喂养,令火腿味道与别不同。

全球最贵的伊比利(Iberico)火腿17日开始在英国发售,每条重七公斤,售价一千八百英镑(约合2万元人民币,每公斤折合人民币近2900元)。这批火腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售,每条都有基因证书证明真伪。

西班牙火腿世界闻名,可谓西班牙饮食文化的“国粹”。就让我们走进西班牙去一探究竟,这种天价火腿到底是如何制成的。

当地希尔顿酒店的餐厅及酒吧专供四溢的西班牙风格澳大利亚美食。餐厅行政主厨Philipe Perrey是一位西班牙美食大师,曾在西班牙米其林星级餐厅专职加泰罗尼亚美食制作。

先来点开胃香槟。餐厅的美食制作学习课程由行政主厨Philipe Perrey亲自指导,我在他的引领下于Sotano Wine + Tapas熟食塔楼学习奶酪、熟食和卡瓦酒鉴赏,然后进入厨房,亲身经历美食的诞生过程。

在我看来,大厨Philippe Perrey乐于制作美食并不断的加以创新,对于他来说创新的过程才是最大的乐趣,是他生命中最重要的组成。别走开,还有甜点。

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